Защо домашното вино е горчиво: как да го коригираме и превантивни мерки

Приготвянето на домашно вино е трудоемък и продължителен процес. След шест месеца отлежаване е жалко да откриете вкус на горчивина в готовата напитка. Но няма нужда да бързате да го излеете или да търсите рецепта за лунна светлина. Във винопроизводството са известни методи за почистване на напитката на различни етапи на стареене. За да запазите продукта, трябва да разберете причините, поради които домашното вино е горчиво и как можете да коригирате вкуса на напитката.

Причини за горчивина

Горчивият вкус се дължи на високото съдържание на стипчиви вещества - танини - във виното. В нормална концентрация те допринасят за избистряне на напитката и придават стипчивост. Но твърде много танин разваля вкуса.

Източници на танини са люспите на гроздето и плодовите семки. Най-често гранясването се усеща при вина, произведени от тъмно грозде.

Вкусът се влошава по няколко причини: поради грешки в технологията на готвене, развалени суровини и болести.

Нарушение на технологията за производство на сок

Танините от натрошените костилки попадат в сока на етапа на приготвяне на мъст от грозде. За да не се наруши целостта на семките, не можете да смилате гроздето в кухненски робот, в месомелачка, блендер или да смесвате в вана с бормашина със специална дюза.

Развалени суровини и преекспониране на мъстта в пулпа

Преди обработка гроздето, ябълките, всякакви плодове и горски плодове не трябва да се мият. Студената вода отмива дивите дрожди от повърхността на плодовете и понижава температурата на плодовете. В резултат на това ферментацията ще бъде бавна и продължителна.

Суровините за вино трябва да бъдат внимателно сортирани и развалените горски плодове и плодове да бъдат отстранени. Месото загнива дори от леко потъмняло грозде, годно за ядене.

Концентрацията на танини се увеличава при продължителна ферментация на винената заготовка с ципата. Сокът не трябва да се преекспонира в пулпата, тъй като люспите на гроздето също съдържат много танини.

Преекспониране на утайката

По време на стареене се появява утайка, състояща се от гниещи отпадъци от дрожди.

Ако напитката не се извади от утайката дълго време, тя абсорбира отпадните продукти на микроорганизмите и се получава горчиво вино.

Болести на виното

Оцетната ферментация е заболяване, причинено от микроорганизми, лекувани в ранните етапи на готвене. Ако виното се окаже с горчивина, тогава началото на тяхното развитие е пропуснато.

Младите и старите сортове са еднакво склонни към подкиселяване. Това е заболяване, при което приятният вкус бързо се променя на кисел, а напитката се превръща в оцет. Повредените съдове за вино не могат да се използват повторно за съхранение на домашно приготвени напитки.

Наличието на част от оцетна киселина е нормата, установена за различните сортове вина. Неговият излишък се сигнализира от остра миризма и усещане за парене в устата след глътка. Признак за подкисляване е сив филм върху повърхността на напитката, който се сгъстява с времето. На последния етап виното се покрива с розова кора. Разслоява се и пада на части на дъното на съда.

Отлежаване в дъбова бъчва

Червено и бяло вино отлежава в дъбови бъчви. Дървото също съдържа танини - в старото има по-малко, в младото повече. Отлежаването в млада бъчва помага да се разкрият нотките на ванилия или карамел. В дъбови съдове напитката придобива наситен цвят.

Но ако виното е отлежало в млада бъчва, то ще бъде наситено с танини и горчивина в излишък. Възможно е да се отървете от неприятния послевкус, ако незабавно се открие разваляне.

Как да премахнете горчивината във виното

Гроздовото и плодовото вино се рафинират по различен начин, в зависимост от степента на горчивина. Едва доловимият послевкус на вино Изабела се отстранява чрез добавяне на захар и пастьоризация, което предотвратява ферментацията. Ако напитката е откровено горчива, тя трябва да бъде почистена от танини или токсини по един от следните методи.

Свързване с яйчен белтък

Горчивината засяга не само традиционната напитка от грозде, но и ябълковото вино. Танините в тях са свързани с протеина на пресните яйца.

За един литър напитка са необходими 100 милиграма разбит белтък. Разбъркват се във виното и се оставят да престоят 2-3 седмици. Напитката ще стане мътна, но до края на срока ще се избистри. Протеинът ще се утаи заедно с танините. Остава само да източите виното внимателно през сламка.

Важно е точното измерване на количеството протеин в милиграми. Голямо количество протеин ще развали напитката. Пресните яйца могат да бъдат заменени с яйчен прах.

Рибено лепило

Често след настояване на пулпата малиновото вино е горчиво. Малките семена не могат да бъдат отстранени от плодовете и те дават горчивина. За нейното неутрализиране се използва и "рибено лепило". Прахът съдържа колаген. Разрежда се и се добавя в бутилки. 10 литра изискват 500 милиграма почистващ препарат.

Бентонит

За да се отървете от горчивината след отстраняване на пулпата, виното се избистря с бентонитова глина. Естественият филтър се използва в хранително-вкусовата промишленост. Глината пречиства водата от токсини, така че е безопасно да се използва за премахване на танините от виното.

Литър напитка изисква 3 грама прах. Бентонитът трябва да се излее с вода в съотношение 1:10, да се остави за 24 часа. Добавете вода към получената вар, така че масата да стане течна и изсипете във виното на тънка струя. След една седмица напитката трябва да се отстрани от утайката.

Бентонит и яйчен белтък облагородяват младото сливово вино, отлежало на утайката.

желатин

1 грам прах се използва за 10 литра. Как да си направим почистваща смес:

• накиснете желатина за 3 часа в студена вода в разход 1 грам на 10 милилитра;
• отцедете водата и налейте същото количество гореща вода с температура 90-95 градуса, разбъркайте;
• прецедете през тензух;
• оставете да се охлади до 40 градуса;
• разбъркайте виното с клечка и оформете фуния;
• изсипете желатиновия разтвор в центъра на фунията на тънка струйка;
• разбъркайте, покрийте купата и поставете на хладно място.

След 15-20 дни прецедете напитката от желатиновите люспи. Желатинът е подходящ за избистряне на вина от ябълки, круши и бяло грозде.

Пастьоризация

Методът, използван за възстановяване на болно вино:

• постелете дъното на голяма тенджера с кърпа;
• поставете запушени стъклени бутилки вино вътре;
• налейте вода в тигана до нивото на гърлата;
• загряване до 60 градуса;
• поддържайте температурата за 20 минути.

След нагряване виното трябва да престои 5-7 дни, след което напитката трябва да се отстрани от утайката. Пастьоризираните вина се препоръчват за използване в купажи.

Други начини

Възможно е да се възстанови напитка с оцетна горчивина в ранен стадий на заболяването. Трябва да се изсипе в чиста чиния, така че оцетният филм да не попадне там. След това филтрирайте, добавете супена лъжица активен въглен за всеки литър и разбъркайте. Когато въглищата се утаят на дъното, пречистете напитката през хартиен филтър.

Вторият начин за премахване на вкуса на оцета и плесента е опушване със сяра. Методът е подходящ за стерилизиране на съдове. Веществото се разтопява, памучните фитили се потапят, подпалват се и се спускат в празна бутилка. За фумигиране на вани, осветени ленти от плат или картон се окачват върху отворени контейнери, така че димът да слиза в тях.

Използвайте и сяра в таблетки от 2 и 10 грама. Мъстта и виното поемат половината от освободеното вещество. Недостатъкът на този метод е миризмата на сероводород, идваща от напитката. Не насочвайте дима към виното. Първо контейнерът се пълни с дим и след това се излива напитката.

Начини за премахване на горчивината във вина, съхранявани в дървени бъчви:

• в начален стадий на огорчение - почистване с бентонит вар;
• със силно гранясване - чрез добавяне на захар и алкохол.

Алкохолът трябва да бъде 10-15% обемни.

Мерки за превенция

Как да предотвратите горчивината:

• спазвайте правилата за гроздобер - при сухо време при +20 градуса;
• за да не попаднат танините в сока от ябълка, грозде или слива, трябва да се отървете от семената;
• гроздето е по-добре да се мачка с ръце;
• спазвайте условията за стареене на пулпа и утайката;
• внимателно измийте, подсушете и стерилизирайте съдовете за ферментация и съхранение на вино;
• смесете гроздова и ябълкова каша, така че да не получава кислород и да не вкисва;
• затворете плътно бутилката с воден затвор. Устройството трябва да отделя въглероден двуокис и да не позволява достъп на кислород;
• всяка седмица, за да проверите вкуса на напитката, съхранявана в дъбови бъчви;
• подгответе правилно дървата за съхранение на вино;
• ако младото вино е безнадеждно развалено, не трябва да изливате напитката. Вторичната дестилация може да се използва за приготвяне на чача или коняк;
• спазвайте правилата за съхранение - херметически запушете бутилките, поставете ги под ъгъл, за да не изсъхне тапата;
• напълнете бутилките догоре, така че въздушната междина между напитката и тапата да остане минимална.

Популярен начин за създаване на подходящи условия за съхранение на вино е да заровите бутилките хоризонтално в мазето.

Препоръчано