Защо чесънът посинява при мариноване на домати и краставици, докато консервирате други зеленчуци

Чесънът се използва широко при приготвянето на различни провизии за зимата. Понякога любимият на мнозина ароматен зеленчук започва да променя обичайния си светъл цвят. Може да придобие нетипичен синкав или зеленикав оттенък. В същото време вкусовите характеристики на продукта и неговия аромат са напълно запазени. Като се има предвид възможността за такива промени, ще бъде полезно да разберете защо чесънът може да стане син, когато е маринован.

Основните причини, поради които чесънът става син или зелен

Промените в цвета на чесъна, възникващи в маринатата, преди няколко години се заинтересуваха учени от различни страни.В процеса на многократни експерименти бяха разкрити няколко важни точки. Изследователите са идентифицирали стъпките, включени в процеса, който е сложна химическа реакция, водеща до синия цвят на този продукт:

когато целостта на зъбите е нарушена, включените в състава му етерични масла и ензими участват в активни реакции;
ензимът алиназа причинява разграждането на алиин (вещество, което осигурява остър вкус на чесън);
в резултат на разграждането на алиина някои етерични масла провокират появата на сулфати и сулфиди;
последните образуват специални пигменти, водещи до появата на нетипичен цвят.

Друг често срещан фактор, който може да накара зеленчука с подправки да стане син или зелен след зашиване, е наличието на значителни количества мед в него. Този метал има тенденция да се разпада в кисела среда, причинявайки синкави петна по скилидките чесън.

Зеленчуците също са склонни да стават сини или зелени:

Нарушена цялост.
Предварително приготвени.
Неправилно съхраняван преди мариноване (ако продуктът е престоял дълго време в хладилника, съдържанието на алиин в него се увеличава и затова се препоръчва чесънът да се постави в килера при температура от +18 до +25ºС).
Висока степен на зрялост (младият чесън съдържа малко количество алиин и етерични маслени съединения, чието присъствие провокира изразени химични реакции).

Внимателните домакини забелязаха, че чуждият (китайски) чесън има тенденция да променя цвета си в домати или в буркан с краставици. Домашният зеленчук, като правило, пренася реколтата без никакви трансформации, като напълно запазва нормалния си цвят и външен вид.

Как подправките и подправките влияят върху промяната на цвета

Някои подправки и подправки, използвани при осоляването, могат да причинят синьо-зелен, тъмносив оттенък. Подобни явления обикновено възникват, когато се добавят към консервацията:

канела;
карамфил;
млян черен пипер.

Смеси, състоящи се от няколко вида подправки, подправки, пикантни зеленчуци, могат да повлияят на цвета на зеленчука. В такива случаи възниква химичен процес, състоящ се във взаимодействието на различни съставки на ястието.

Важно е да разберете, че растителните подправки съдържат естествени багрила, които не са опасни за хората.

Може ли да се яде син чесън

Въпреки промяната в цвета на чесъна, можете да го ядете без никакъв страх. Пример за това са много страни по света, където синьото или зеленото на този зеленчук не се възприема като причина за безпокойство.

За да успокоят любителите на ароматните зеленчуци и да разсеят опасенията за негодността на синия чесън за храна, експертите съобщават следното. Алиинът, присъстващ в чесъна, инициира образуването на алицин. Това вещество проявява най-силните противоракови, имуностимулиращи и бактерицидни свойства.

Синият цвят на чесъна показва повишено съдържание на алиин и съответно висока степен на полезност за организма. Въз основа на гореизложеното можем да заключим, че зеленчук, който е променил обичайния си цвят в резултат на консервирането, изобщо не е опасен за консумация и може да донесе не по-малко ползи за здравето от традиционно лекия чесън.

Учените твърдят, че синьото, което се появява върху чесъна в резултат на мариноване, има основно естетическо значение и не показва високо съдържание на нитрати или други вредни химични съединения в продукта. Веществата, присъстващи в зеленчука, са абсолютно безвредни дори след необичайни промени, които са настъпили в тях.

Какво да направите, за да избегнете посиняването на чесъна

Ако необичайният цвят на чесъна в буркани с домати или други зеленчуци все още предизвиква безпокойство, можете да използвате препоръките, за да избегнете това явление. За да намалите вероятността ароматният зеленчук да стане син, трябва:

Купете продукт, отгледан в домашни условия. Главите чесън, произхождащи от южните ширини, имат голямо количество ензими, отговорни за интензивния им цвят, когато са мариновани.
За осоляване използвайте незрели, млади екземпляри. Стар, дълго съхраняван зеленчук има висока концентрация на алиин и неговата пигментация често става неизбежна.
Не повреждайте скилидките на зеленчуците. Синьо-зеленият оттенък се придобива главно от скилидки чесън, на повърхността на които има разфасовки и други повреди. За да намалите риска от "нараняване" на зеленчука, се препоръчва да избягвате използването на нож и да правите всичко ръчно.

За да се устои на посиняването на чесъна помага съхраняването му при определени температурни условия. Ако зеленчукът се намира в помещение с температура от +20 до +25 градуса, в него няма активно натрупване на алиин. Ситуацията се променя драстично, ако главите чесън се съхраняват при ниски температури (в рамките на 1-5 градуса по Целзий).

В този случай веществото, което причинява сини или зелени петна, се произвежда много по-интензивно.

Важно е да знаете - когато консервата е вече приготвена, трябва да се съхранява на ниска температура. При такива условия чесънът най-вероятно няма да посинява и ще запази най-естествения си цвят до отваряне на кутиите с готовите продукти.

Най-добрият вариант е консервиране с прясно набрани зеленчуци. Забелязано е, че използването на такъв продукт в повечето случаи не води до появата на нетипичен синкав или зеленикав цвят.

Избор на правилния чесън

Преди да купите чесън, трябва да разберете мястото на произхода му. Ако един зеленчук се отглежда в топъл климат, много по-вероятно е той да промени цвета си след обработка. За да избегнете посиняването или позеленяването на чесъна, кисел с краставици или домати, трябва да закупите местен продукт, отгледан в умерени климатични условия.

Когато купувате чесън, направете следното:

обърнете внимание на твърдостта на зеленчука - при натискане на качествен продукт не остават вдлъбнатини по повърхността му (бавни или меки екземпляри трябва да се изхвърлят);
изберете малки, сухи глави чесън - те имат по-деликатен вкус и се считат за най-успешната опция за подправка (наличието на влага показва, че зеленчукът е бил съхраняван неправилно дълго време и започва да гние);
избягвайте да купувате покълнал чесън - вкусът на тези скилидки често е остър и леко неприятен и повечето от ползите липсват.

Следвайки тези прости препоръки, можете да избегнете сините скилидки чесън в буркани и да получите вкусна и здравословна заготовка за зимата.

Как да мариновате правилно, така че чесънът да запази цвета си

За да предотвратите посиняването на киселия чесън, се препоръчва по време на процеса на прибиране на реколтата:

изберете млади, не напълно узрели глави чесън;
обелете зеленчука частично, без да докосвате еластичната кора в близост до скилидките;
оставете конските опашки и краищата непокътнати.

За да избегнете посиняване помага използването на сухия метод. По време на консервирането на глави или резени без добавяне на други зеленчуци, продуктът се поставя в чисти стерилни буркани (или дървени контейнери), докато се поръсва със сол и подправки (саламура не се използва).

В процеса на приготвяне на зеленчукови туршии се препоръчва използването на студен солен разтвор. Врящата вода не помага да се запази цвета на скилидките чесън и може да причини синя или зеленикава пигментация.

Една проста рецепта за марината, описана по-долу, ще ви помогне да избегнете продукта със син чесън. Може да се използва за прибиране на всякакъв вид солени зеленчуци.

Удобен трябва да бъде:

глави чесън - 10 броя;
люта чушка - 3-4 шушулки;
лаврови листа - 2-3 броя;
оцет - 2 с.л. л.;
захар, сол - по 30гр;
зърна черен пипер.

Скилидките чесън се обелват внимателно. След това нарежете на ситно пипера. Двата продукта се измиват обилно с горещ разтвор (2 литра вода + 2 супени лъжици сол).

Следващата стъпка е приготвянето на марината. В 700-800 мл вода се слагат дафинов лист, 10 зърна черен пипер, сол, захар, подправки. Сместа се довежда до кипене и се охлажда до хладка.След това зеленчуците се подреждат в стерилизирани буркани, заливат се с марината и се навиват плътно с капаци. Контейнерите се обръщат с главата надолу и се оставят да изстинат.

Готовата консерва трябва да се съхранява в хладни и тъмни ъгли на къщата. Зеленчуците са напълно мариновани след 2 седмици.

Ако всичко е направено правилно, няма шанс чесънът да промени цвета си. Ниската температура на саламурата, използвана за консервиране на зеленчуци, ще предотврати разграждането на алиина, а самият продукт няма да загуби апетитния си вид.