Как да осолите черни млечни гъби и краварници: рецепти за зимата у дома със снимка

Как правилно и вкусно да солите черни млечни гъби и прасета - всяка година отговорът на този въпрос се търси от берачите на гъби, които решават да запушат такива дарове на гората за зимата. Тези гъби не принадлежат към един и същи вид, но са еднакво вкусни, въпреки че се считат за условно годни за консумация. Не се притеснявайте, това означава, че те не се препоръчват да се ядат без предварителна подготовка, която ще бъде обсъдена в нашата статия.

Прасета и черни млечни гъби - каква е разликата?

Тези 2 условно годни за консумация гъби принадлежат към различни категории и подвидове мицел. Те се различават както по външен вид, така и по структура, но се използват еднакви рецепти за прибиране на реколтата за зимата. Ето описание на тези гъби, въпреки че не могат да бъдат объркани.

Прасе

Това е вид агарик. Максималният размер на капачката е 200 милиметра. При младите прасета формата на капачката е изпъкнала с увити ръбове, старата е с форма на фуния, с обърнати нагоре ръбове. Цвят - жълто-кафяв, може и с маслинен оттенък. Цветът на пулпата е кафяв, плочите са от низходящ тип с малки джъмпери. Дължината на крака е до 90 милиметра, разположена е в центъра или леко изместена към ръба. Цветът е подобен на цвета на шапката.

Приемът на такива гъби без подходяща обработка може да бъде фатален - пулпата съдържа вещества, които намаляват броя на червените кръвни клетки.

При отравяне симптомите могат да се появят веднага или година след поглъщането на гъбите. Гражданите рядко събират такива дарове от гората, смята се, че те натрупват тежки метали, но това е свойство на всички гъби. Не се препоръчва събирането на гъби в близост до натоварени магистрали, промишлени предприятия и в градски условия.Но всяка година берачите на гъби отново и отново играят руска рулетка със съдбата, водейки тих лов на грешните места.

Черна млечна гъба

Черноглавите гъби не могат да бъдат объркани с други гъби от този вид. Леко вдлъбната, с обърнати навътре ръбове и концентрични кръгове от тъмен цвят върху черно-зелена повърхност - само черна шапка от нигела може да изглежда така. Расте в големи семейства, достатъчно е берачът на гъби да намери 2-3 поляни и планът за добив ще бъде изпълнен.

Да събираш млечни гъби е като да търсиш гъби. Ако го намерите, ще седите на едно място дълго време и ще режете красиви гъби.

Шапката расте до 200 милиметра, а стъблото е късо, боядисано подобно на шапката. Плочите и вътрешната повърхност са боядисани в мръсен бяло-зелен цвят, с възрастта стават черни. Предимството на нигелата и повечето видове ядливи гъби е хрупкава, вкусна каша с аромат на гора и плодове.

Приготвяне на основната съставка

Както всички млечни гъби, нигели и прасета, лепкавите шапки трябва да се почистват от клонки и други горски отпадъци. За тези цели е достатъчно да ги изплакнете под течаща вода и просто да изчеткате цялата мръсотия с четка. Ножът се използва само за подрязване на бутчета и изрязване на места с гниещи или повредени части.

Следващата стъпка е да накиснете горчивината, съдържаща се в сока от гъби. За да направите това, те се поставят в голям съд, изсипват се с вода, слой от гъби се притиска леко с потискане отгоре, така че нигелата и прасетата да са напълно скрити под слой вода. Водата ще трябва да се сменя най-малко 3-4 пъти на ден и да се къпе в продължение на 72 часа.

Бланширането на гъбите във вряща вода с последващо охлаждане под течаща вода ще помогне за ускоряване на процеса, но тази скорост води до загуба на основното - хрупкаво качество на такива кисели краставички.

Вкусни рецепти за зимнина с тези гъби

Приготвянето на кисели краставички от млечни гъби у дома или на къмпинг е по силите дори на тийнейджъри, можете да не използвате подправки и подправки, а да ги добавите вече у дома.

Нормално използване на сол в зависимост от метода на консервиране;

• сух метод за осоляване на гъби - до 40 грама на 1 килограм млечни гъби;
• топло или студено осоляване - 60 грама на килограм нигела;
• туршия - от 40 до 60 грама в зависимост от вкуса.

Млека и прасета горещо осолени

Резюме на произведенията:

• С този метод не можете да накисвате гъбите за дълго време. Достатъчно е почистените млечни гъби или прасенца да се сложат във вряща подсолена вода и да се варят 20-25 минути на тих огън. След това първият бульон се излива, а гъбите се хвърлят в гевгир и се измиват под течаща вода.
• В отделен съд пригответе туршия за гъби. Добавете 60 грама сол на всеки килограм гъби, щипка лаврови листа, няколко зърна сладък пипер. Сварете саламура за 10-15 минути, за да се разтвори напълно солта.

• Добавете нигела към саламурата, гответе на слаб огън още 10 минути. Оставете настрана от фурната и след като водата се охлади малко, разпределете отгоре копър, чесън и покрийте с листа от хрян, череша или касис.
• За една седмица туршията се отстранява на тъмно, хладно място, покрива се с марлева салфетка и се натиска. Не се препоръчва да бъдете прекалено ревностни с товара - достатъчно е прасетата да са напълно покрити със слой саламура. Ежедневно отстранявайте излишния сок и изплаквайте салфетката под течаща вода.
• Седмица по-късно гъбите се подреждат в стерилизирани буркани, напълно се пълнят със саламура, добавят се 100 грама растително масло и се навиват със запечатан метален капак.

Можете да оставите няколко гъби за проба, те се нареждат и заливат със саламура в подходящ съд и покрити със салфетка се почистват в хладилник или дълбоко хладно избено помещение. Пробата може да се вземе само 15-20 дни след осоляването.

Студен начин

При този метод се използват само сол и подправки:

• Полейте съд за осоляване няколко пъти с вряла вода. Големите нигели се нарязват на няколко части, така че всички гъби да са с приблизително еднакъв размер;
• на дъното на тава се слагат листа от касис, 5-7 стръка копър, зърна черен пипер и малко сол;
• по-нататък наредете гъбите на слоеве и покрийте всеки със сол, подправки, чесън и нарязани билки на вкус;

• трябва да оставите разстояние до горната част на тигана, за да настроите гнездото и да съберете изпъкналия сок;
• отгоре с листа от хрян, череши и след това поставете естествена салфетка; постави потисничеството отгоре.

Тиганът се почиства на хладно място, поне веднъж на всеки 2 дни, товарът се отстранява, излишният сок се изгребва, пяната се отстранява и салфетката се изплаква под течаща и след това вряща вода. Ще можете да опитате и да поставите туршията в отделни буркани за 45-50 дни.

Прасенца и черни млечни гъби в буркани

Прост метод, който ви позволява бързо да мариновате млечни гъби и да ги приготвите за цялата зима:

• Използвайте само малки млади нигели или прасета. За 1 порция се приготвят 1 килограм гъби по посочената схема
• Налейте 500 милиграма пречистена вода в тенджера, добавете 2 супени лъжици без хълм едра сол, 1 чаена лъжичка синапено семе, едро нарязани листа от хрян - на вкус, 2-3 зърна бахар и няколко копър чадъри.
• Накиснатите прасенца се разпределят върху слоя с подправките, тиганът се слага на слаб огън и се готви 15-20 минути.

• Сварената нигела се нарежда в стерилизирани буркани, пластовете гъби се поръсват със счукани скилидки чесън.
• Останалите стръкове копър се разделят на сегменти и изместват горната част на кутиите, като леко смачкват гъбичките; сега, след напълване на бурканите със саламура, силните стъбла няма да позволят на гъбичките да се появят, като по този начин заместват потискането.
• Напълнете буркана със саламура, като оставите място за растително масло, което се налива последно. Остава да затворите херметически бурканите и да ги поставите в килера или мазето.

Хайвер от свински гъби

Това е една от простите рецепти за приготвяне на вкусен свински или черен хайвер:

• 1,5 килограма накиснати прасета се варят 40 минути в подсолена вода. Когато гъбите се охладят малко, те трябва да бъдат превъртени в месомелачка или нарязани с блендер заедно с 400 грама домати;
• лукът се нарязва на тънки полукръгчета, а морковите - на лентички. Зеленчуците се запържват леко в слънчогледово масло и след това се пасират до състояние на пюре;

• сложете всички съставки в тенджера, пасирайте с блендер до гладкост и добавете 150 грама растително масло, 50 грама едра сол и 30-40 грама захар;
• хайверът се задушава на слаб огън за 60 минути под капак. Кашата се разбърква непрекъснато, в противен случай ще загори;
• няколко минути преди да свалите хайвера от огъня, опитайте отново за сол, ако е необходимо, добавете малко сол и добавете 1 чаена лъжичка оцетна есенция.

Готовият горещ хайвер се поставя в 500-грамови стерилизирани буркани и се навива херметически, увит в одеяло, докато се охлади напълно.

Осолени плевни: класическа рецепта

Този вид гъби се препоръчва да се съхраняват по метода на студено втвърдяване. Изборът на подправки и подправки зависи от индивидуалните предпочитания. Но основният комплект: листа от хрян, череши и касис, копър чадъри и билки, чесън и бахар - остават непроменени.

Слоевете гъби също се поръсват със сол, подправки, а отгоре се покриват с листа от череши и касис. Поставят марля и гнет отгоре и чакат готовност за 40-45 дни, като непрекъснато изплакват салфетката и изгребват пяната и излишната саламура.

С лък

За да приготвите такава туршия са ви необходими само гъби, лук и сол.

Да анализираме рецептата за 1 кофа прясно накиснати прасета:

• За осоляване на такъв обем гъби ще ви трябват 1,5 чаши готварска сол и 5-6 големи глави лук.
• Подготвени, накиснати гъби, разпределени на пластове със слой нарязан на колелца лук и сол.
• Преди да стигнете до върха, се препоръчва да покриете гъбите с няколко листа хрян, това ще добави хрупкави нотки към гъбите, а след това, според старата схема, салфетка и потисничество.

• Туршията се прибира на хладно място, като се осигурява правилната грижа. След 40 дни осолените прасета се подреждат в буркани, отгоре се добавят 100-150 грама слънчогледово масло и се навиват херметически с капаци. Ако има място в хладилника, можете да затворите няколко буркана с пластмасови капачки и да съхранявате гъбите при минусови температури.

С канела

Рецепта:

• 2 килограма готови гъби се слагат в тенджера с подсолена вода, кипват се и се варят 15-20 минути. Млечните гъби се разбъркват непрекъснато и се отстраняват от повърхността на врящата вода. Хвърлете в гевгир и оставете влагата да се отцеди.
• Пригответе марината. Налейте 2 литра вода в отделна тенджера, оставете да заври и добавете 5 дафинови листа, 10 зърна бахар, пръчка канела, 40 грама 9% оцет.
• Прасетата се слагат в марината и се варят на тих огън 20 минути.

• Сега трябва да извадите канелата и да я поставите на дъното на стерилизирания буркан. След това преместват гъбите, като леко натискат слоевете, за да отстранят кухините. Изсипете 5 грама лимонена киселина отгоре и напълнете съда с марината.
• Туршията е готова, остава само да я затворите с капак, да стерилизирате за 10 минути на водна баня, да я затворите добре и да я завиете с одеяло.

Осоляване на мокри млечни гъби без оцет

Неопитните берачи на гъби търсят навсякъде такива рецепти. Но всички туршии се правят без използването на оцет, независимо дали се използва методът на студено или горещо мариноване. Следователно няма смисъл да се отделя един. Всяка домакиня има своя собствена рецепта, а за младите хора изброените по-горе ще са достатъчни.

Бърз начин за мариновани сушени гъби за зимата

За да се ускори процесът на осоляване на гъби, процесът на накисване и премахване на горчивината е изключен и се използва гореща рецепта за осоляване на гъби. Тази техника ще ви позволи бързо и лесно да обработите голям брой млечни гъби или прасета, тя прави пулпата вкусна и сочна, но елиминира уникалната хрупкавост:

• Гъбите се разделят на няколко порции, големината зависи от обема на тавата, измиват се и се почистват от остатъци и мръсотия и се варят в подсолена вода за 10-15 минути.
• Гъбите се слагат в гевгир, измиват се под течаща вода и просто се излива първата саламура с горчива вода. По този начин всички налични млечни гъби се бланшират - тази обработка ще намали периода на осоляване с 3-4 дни, които са необходими за накисване.

• На дъното на тава се нареждат целият набор от подправки, солта в съотношение 60 грама на 1 килограм млечни гъби, нарежда се част от прасета и се залива с вода. Оставете да заври и гответе на слаб огън още 20-25 минути, до пълна готовност.
• Готовите къпини се нареждат в стерилизирани буркани, отгоре се изсипват 50-100 грама слънчогледово масло и се навиват с капаци.

Важно! Нигела или прасета, горещо осолени по съкратена програма, могат да се съхраняват без запечатан капак. Достатъчно е да ги оставите на топло за 3-5 дни и след това да ги съхранявате под гнет в хладна изба до новия сезон на гъбите.

Правила за съхранение на солени гъби

Осоляването на нигела не е най-трудната работа. По-трудно е да запазите млечните гъби за дълго време. Гъбите са много деликатен продукт, който бързо плесенясва и започва да се разваля. За да избегнете подобна неприятност, важно е отговорно да стерилизирате буркани или бъчви и да осигурите нормални условия за съхранение на кисели краставички.

Докато за жителите на селата е по-лесно да мариноват големи количества гъби по студен начин и да ги съхраняват в дървени бъчви, тогава градският любител на солени прасета ще трябва да търкаля туршии в стъклени буркани. Херметически затворените съдове могат да се съхраняват в апартамента, като се поставят в килера или под леглото, основното е да не съхранявате никакви продукти в близост до отоплителни уреди и домакински уреди.

Ако осолените прасета се съхраняват в бъчви, в допълнение към поддържането на оптималната температура в помещението, ще трябва постоянно да отстранявате пяната и да изплаквате естествената салфетка под течаща вода и след това да я попарите с вряща вода.Ако върху горния слой гъби се появят първите петна от мухъл, такива гъби се отстраняват и в бъчвата се наливат 100-150 грама водка или алкохол.

Независимо от начина на съхранение, максимално допустимият срок на употреба на домашна туршия с гъби е 8-9 месеца. Яденето на нигела или прасета с изтекъл срок на годност в най-добрия случай ще доведе до хранително отравяне.

Заключение

Важно! Вкусът и срокът на годност на гъбите зависи пряко от количеството сол. Ако не докладвате тази съставка при готвене, можете напълно да унищожите резултата от работата си. Несолените млечни гъби бързо и неизбежно гният и се покриват със слой плесен.

По-лесно със солени млечни гъби. Те са добре запазени и можете да намалите количеството сол по прост метод. Накиснете млечните гъби в мляко за няколко часа, те ще загубят излишната сол, но вкусът и хрупкавата коричка ще останат непроменени.

Препоръчано