Пшеничен глутен: какво е IDK, декодиране колко глутен има в зърното

При смесване с вода брашното трябва да образува пухкаво и еластично тесто, характеризиращо се с еднородна консистенция и еластичност. Основно тези качества се дължат на наличието на специално вещество - пшеничен глутен. Има много полезни качества, но редица хора упорито смятат това вещество за вредно и всячески се опитват да избягват консумацията на храни, които го съдържат.

Какво е глутен

Това вещество се нарича глутен, защото при намокряне с вода представлява сивкава лепкава и лепкава еластична маса. Когато изсъхне, той е полупрозрачен прах, без вкус и почти без мирис.

Глутенът може да се нарече и глутен. Най-много се съдържа в брашното и хлебните изделия, тестените изделия. Наличието и количеството на глутен до голяма степен осигуряват качеството на брашнените продукти, тъй като от него зависят пищността, еластичността и еластичността на хляба.

Състав и химически свойства

Глутенът е група протеини, открити заедно с нишестето в ендосперма на зърното. Протеините, наречени проламини и глутелини, се намират в количества до 85 процента от общото протеиново съдържание в пшеницата и другите зърнени култури: пшенични хибриди, ръж, ечемик и овес.

Проламините, открити в пшеницата, се наричат глиадини, а глутелините се наричат глутенини. Други зърнени култури имат различни имена за протеини.

Глиадините допринасят за "надигането" на хляба след ферментация, намират се в пшеницата и нейните производни, неразтворими във вода, но могат да взаимодействат с алкохоли.Глиадинът може да повлияе негативно на чревния епител, причинявайки дразнене и възпаление. Наличието му в глутена води до генетично обусловено заболяване – целиакия, или непоносимост към глутен. Глутенинът се разтваря във вода.

Какво е глутен DID и как работи

Глутенът съдържа растителни протеини, витамини А, Е, група В, редица минерали и повече от 15 важни за човешкото здраве аминокиселини. За здрав човек без целиакия и алергични реакции храните, съдържащи глутен, са не само безвредни, но и изключително полезни.

Глутенът се използва широко в готвенето, печенето и хранително-вкусовата промишленост. Глутенът се използва не само в печива, но и в месни продукти, сосове, дори дъвки и храна за риби.

Калоричното съдържание на веществото е 350 килокалории на 100 грама храна, така че се препоръчва да се добавя към храната на спортисти и хора, занимаващи се с тежък физически труд.

Важен индикатор за качеството на брашното е DQ или измерване на деформацията на глутен. Дешифрирането на термина означава колко глутен е в състояние да устои на разтягане. Не трябва да е прекалено стегнато или прекалено меко. Нивото на IDK за всеки клас се определя от GOST.

Коефициентът на деформация се определя с помощта на специален уред - IDK-1M или IDK-2.

Количество пшеничен глутен по клас

Според съдържанието на глутен в различните видове брашна се разграничават следните класове:

Характеризиране на глутенаКачество на глутена, IQUХляб и всичко- предназначение брашно 1 53-7748-82 2 Задоволително слабо 3Незадоволително слабо 103 и повече108 и повече

Клас на качество
		Брашно за паста
Средно или добро
78-102	83-107

Глутен по клас зърно:

III, A23-27III IV, B V, B VI груби зърна За фураж за добитък и образуване на комбинирани фуражи

Клас зърно и неговата група	Съдържание на глутен, в проценти A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Не е фиксирано	V

Порьозността и лекотата на хлебните трохи са пряко свързани с класа глутен в брашното.

Какво определя неговото ниво

Глутенът играе важна роля за качеството на печените изделия. Нивото му зависи от следните фактори:

1. Сорт пшеница.
2. Климат.
3. Почва и нейните характеристики.
4. Вода.
5. Обработка от вредители, болести, борба с плевелите.
6. Съхранение на зърно и обработката му с лекарства.

Докато влажността е висока по време на зреенето на зърното, количеството протеин в пшеницата ще бъде по-ниско, отколкото когато е суха. Създавайки оптимални условия за отглеждане и избирайки правилния сорт пшеница, можете да постигнете продукт с високо съдържание на растителни протеини.

Симптоми на непоносимост

1 процент от световното население страда от определено заболяване - непоносимост към глутен. Заболяването се нарича целиакия и е една от проявите на алергична реакция, унаследена генетично.

Имунитетът на пациента възприема глутена в храната като чуждо вещество и реагира на него, предизвиквайки възпалителен процес в червата. Невъзможно е да се отървете от болестта с медицински методи. Единственият ефективен метод е безглутенова диета.

Сега това е достатъчно лесно, защото има десетки безглутенови продукти, достъпни за целиакия. При децата проявите на целиакия са свързани с недостатъчно наддаване на тегло, слаб имунитет, храносмилателни разстройства, болки в корема, нарушен растеж на зъбите и подуване.

Симптоми на заболяване при възрастни:

1. Отслабване.
2. Болки в пъпа под формата на спазми.
3. Гадене, повръщане.
4. Диария и запек.
5. Метеоризъм.
6. Кръв във фекалиите.
7. Ниско кръвно налягане.
8. Анемия.
9. Проблеми с кръвосъсирването.
10. Артрит.
11. Намаляване на далака (един от хемопоетичните органи).
12. Проблеми със зъбите.
13. Сексуална дисфункция.
14. Възпаление на черния дроб.
15. Неврологични разстройства (наблюдавани при 10% от пациентите).

Такива симптоми не трябва да се пренебрегват, тъй като това може да доведе до необратими последици за здравето. Необходимо е да се потърси медицинска помощ и да се подложи на цялостен преглед.

Страхът от глутена стана модерен напоследък. Много хора отказват продукти, съдържащи глутен, не защото имат здравословни проблеми, а защото ги намират за модерни и здравословни.Има проучвания, че намаляването на приема на глутен помага за поддържане на здравето при наличие на сърдечно-съдови патологии, но за здрави хора намаляването на приема на глутен и още повече пълното му изоставяне не е полезно и дори вредно.

Препоръчано