Ако домашното вино се е вкиселило: как да поправите и предотвратите, най-добрите начини

Съдържание

Защо виното вкисва след ферментация
Как да проверите киселинността на напитка
Как да поправите киселото вино у дома
Как да предотвратите появата на проблема
Какво да правим с виното, ако вкусът не може да се коригира

Виното се счита за благородна, изискана напитка, с изискан вкус, сладко-кисели нотки. За да получите висококачествен продукт, е необходимо да имате специални умения и опит. Начинаещите винопроизводители често се сблъскват с проблема с повишената киселинност на напитката. Винопроизводителите се интересуват как да поправят домашното вино, ако се окаже кисело.

Защо виното вкисва след ферментация

Виното съдържа следните видове киселини:

ябълка;
оцет;
кехлибар;
лимон;
вино;
млечни продукти;
galacturonic;
гликол;
пирогроздена;
диоксифумарин;
оксал.

Ниското съдържание на калории в киселото гроздово вино ви позволява да поддържате фигура, да възстановите водно-солевия баланс, да повишите нивата на холестерола.

По време на ферментация в гроздето се размножават плодовите мушици, те са носители на оцетнокисели бактерии. При благоприятни условия бактериите се размножават, разграждайки алкохола в напитката, оставяйки само вода и оцет.

Киселинността се повишава във виното поради:

неузрели суровини;
кисело грозде;
няма достатъчно гранулирана захар;
лоша стерилизация, запечатване на контейнери.

Качеството на виното зависи от киселинността, нивото на захарта и силата. Допустимата норма е 5-10 g киселина на 1 литър напитка. Увеличаването на показателите допринася за окисляването на виното. Виното от кисела ябълка/грозде е по-здравословно от другите видове напитки - не съдържа висока концентрация на захароза, глюкоза.

Как да проверите киселинността на напитка

Винопроизводителите вярват, че качественото гроздово вино трябва да има достатъчно ниво на киселинност, без да надвишава сладостта. За да определите киселинността, трябва да се запасите:

пипета 5-10ml;
бюрета - стъклена тръба с кран;
чаша;
стъклена пръчка;
титруваща течност (натриев разтвор с дестилирана вода);
лакмус.

Определяне на киселинността на винената мъст:

Бюретата се пълни с течност за титруване, въздухът се освобождава.
Дестилираната вода може да намали яркия цвят на сока. Сокът (8-10 ml) се събира с пипета, изсипва се в чаша.
Съдът с течността се поставя под бюретата, накапва се 1 ml алкална течност.
Сместа се разбърква със стъклена пръчка, сокът се накапва върху лакмусова лента. Червена лента показва недостатъчна киселинна неутрализация.
Добавете 1 ml алкали към чашата, използвайте лакмусова хартия. Процедурата се извършва, докато лентата стане синя, това ще означава смесване на киселина с алкали.

Количеството ml алкален разтвор, използвано за 25 ml сок, ще бъде свързано с киселинността на сока в g/L.

Как да поправите киселото вино у дома

Неподходящите индикатори за напитки се коригират преди ферментацията. В студено, дъждовно лято плодовете не получават достатъчно захароза. В този случай това се компенсира чрез добавяне на повече захар.

Разреждане с вода

Можете да премахнете киселината, като я разредите с вода, но това допринася за намаляване на екстрактивността, частична загуба на вкус. Водата понижава киселинното ниво на гроздовите суровини 2 пъти, докато е необходимо да се следи количеството въведена захар.

Намалете киселинността с вода преди ферментация. При разреждане на готовата напитка преди пиене се появяват дискомфорт и главоболие.

Пастьоризация

Киселата напитка може да се поправи чрез пастьоризация. Загряването на напитката убива дрождите в гроздето, които повишават киселинността. След това течността се подслажда, когато се добави гранулирана захар, процесите на ферментация не се появяват отново.

Процесът на пастьоризация протича на етапи:

Бутилките за вино се поставят в широк леген на поставка - не трябва да докосват дъното.
Студена вода се налива в легена, поставя се на котлона.
Загрейте вода на слаб огън до 65-75 ^oS.
Ленът се отстранява от огъня, оставя се да изстине.
Бутилките се изваждат, затварят се плътно и се съхраняват.

Използвайки пастьоризация, можете да неутрализирате нивото на киселина, да запазите аромата и вкуса на гроздето.

Криостабилизация или охлаждане

Можете да намалите киселината чрез криостабилизация. Напитката се охлажда 14-21 дни при +4-0 ^{оС. Ако виното остане кисело, то отлежава още 20 дни на студено.}

Стабилизирането при ниски температури помага за обезкисляване на виното, насърчава образуването на твърда утайка. Напитката се отцежда от утайката, филтрира се, налива се в стерилни бутилки, херметически затворени.

Добавяне на сулфиди

Можете да намалите киселинността на напитката у дома с помощта на сулфитация. Опитните винопроизводители прибягват до обработка на сяра, приготвяйки алкохолна гроздова напитка в големи количества.

Серният диоксид има изразено антисептично, антиоксидантно действие. Действа като стабилизатор и се използва широко във винопроизводството.

Сулфатирането се извършва в началните етапи на приготвяне на напитката:

За фумигация на бъчви/бутилки се използват серни фитили, които се изгарят до края на горенето. След като излязат, целият кислород ще се изпари от резервоара и ще унищожи бактериите.
Модерното сулфитиране включва добавяне на сяра на прах към напитката.
Виното се смесва с пиросулфит/калиев метабисулфит в съотношение 100 mg/l течност. Прахът се разрежда с вино или вода, разбърква се, излива се в обща бутилка. Когато виното се смеси с пиросулфит, се образува серен оксид - той реагира на киселина, понижава нейното ниво.

При спазване на пропорциите можете да направите виното сладко, без прекомерна киселинност, горчивина. Сулфитирането не влошава вкуса, аромата на виното. Използвайки химикали в напитките, те се отглеждат стриктно според инструкциите. Предозирането придава на напитката неприятна миризма на сяра, която уврежда човешкото тяло.

Подсилващо вино

Можете да увеличите градуса на виното до 20-22 ^{oC с помощта на крепежни елементи. Такъв резултат не се постига с един процес на ферментация.}

Когато подсилвате напитките, следвайте правилата:

Когато алкохолът достигне 13-14 ^{oC, напитката спира да ферментира. За да фиксирате виното, трябва да добавите захар, алкохол, водка. Можете да коригирате напитката на всеки етап. Алкохолът се смесва със сок от горски плодове, ферментира младо вино в края на готвенето.}
Ферментиращата гроздова каша не се нуждае от пресоване, когато е алкохолизирана.Плодовете трябва да бъдат пасирани, смесени със захарен сироп. Бутилираното вино се държи на топло, за да ферментира. Продължителността на процеса е 4-5 дни, през което време съдържанието на захар се намалява с 8-10%. След това пулпата се изцежда, сокът се смесва с 9% алкохол.
Виното се влива в продължение на една седмица, изсипва се в съдове. Важно е да не прекалявате с алкохола. Можете да увеличите градуса с 1% с алкохол в съотношение 1% от количеството винена напитка. Водката се добавя двойно повече - 2% до 1% вино. Например, за да фиксирате 10 литра напитка на 6%, тя се смесва с 600 мл алкохол или 1,2 литра водка.

За да неутрализирате киселинността, можете да подсладите виното. Като добавите 20 g захар към 1 литър каша, можете да увеличите степента с 1%. Винопроизводителите препоръчват да не се прекалява със захарта - това ще спре/забави процеса на ферментация.

Смесване

Същността на блендирането е смесването на кисел сок със сладък в равни пропорции, за да се балансира вкусът, киселинността. Важно е да вземете предвид следните нюанси:

За смесване се препоръчва да се използва сок от един плод / горски плодове, но от различен сорт. Плодовете трябва да са с еднакъв цвят - синьо грозде със сини, зелени ябълки със зелени.
При използване на различни плодове вкусът на препарата се влошава.
Намаляването на киселинността със сок е най-добрият вариант. Това запазва ярка вкусова палитра, богатство на аромата.

Недостатъкът на купажирането е наличието на десертно вино с висока концентрация на захар. Този метод се използва от опитни винопроизводители, които имат различни сортове вина.

Как да предотвратите появата на проблема

Можете да избегнете проблеми, когато правите вино, като следвате тези правила:

Захарта трябва да се сложи според рецептата. Недостатъчното количество гранулирана захар е изпълнено с нарушение на вкуса, особено при използване на кисели / слабо сладки плодове.
Бутилка вино се покрива с воден затвор или гумена ръкавица. Това ще помогне да се определи краят на процесите на ферментация. Важно е да затворите херметически съда - ако навлезе кислород, напитката се влошава.
При избора на горски плодове се препоръчва да се даде предпочитание на сладки, ароматни екземпляри.
Необходимо е да се следи ферментацията на заготовката - ако този процес се забави, виното започва да се окислява.

Киселото вино ще стане пенливо, когато се добави захар. Той е плътно затворен, поставен на дългосрочно съхранение.

Какво да правим с виното, ако вкусът не може да се коригира

Не изхвърляйте вкиснало, развалено вино. Има и други приложения за него:

Кисела течност, подходяща за винен оцет. Гроздовата каша (1 л) се смесва със захар (20-25 г), оставя се да се влива в продължение на 14 дни. Ферментиралият оцет се излива в бутилка, запушва се, изпраща се в мазето / хладилника.
Киселата напитка се използва за кулинарни цели. Подходящ е за приготвяне на сос, мариноване на риба и месо с него. Киселината помага за омекотяване на месните влакна, придава на продукта нежност, сочност.
Ферментирало вино се смесва с други алкохолни напитки. Популярен вариант е сангрия - приготвя се с кисело вино, лимонада, подправки, плодове.

Ако проблемът се открие навреме, киселината във виното може да се неутрализира още в началния етап. За да получат качествен продукт, винопроизводителите използват зрели, сочни, захарни плодове. Ако виното остане кисело, то се използва като сос, оцет, добавка към други алкохолни напитки.