Защо млечните гъби потъмняват при осоляване: причини за това как правилно да солите и избелвате

Осолени млечни гъби - един от най-популярните варианти за прибиране на гъби за зимата. Това ястие е чудесно допълнение към празничната трапеза, а и не само! Знаещите любители на гъбите наистина оценяват маринованите млечни гъби за високия им вкус: те имат подчертан гъбен вкус и хрускат приятно на зъбите. Но този продукт има едно неприятно свойство - бързо потъмнява по време на обработката. Защо млечните гъби често потъмняват при осоляване и как да избегнем това?

Защо млечните гъби потъмняват при осоляване

Основният проблем, с който се сблъсква домакинята при мариноване на гъби, е потъмняването или посиняването. Реакцията започва по пътя към дома от гората. Гъбите веднага започват да потъмняват на среза, а при варене или осоляване напълно губят първоначалния си бял цвят.

Това е така, защото пулпата съдържа мляко, което предизвиква такава реакция. Поради него суровите гъбени тела имат лютив пиперлив вкус, който изчезва само при накисване и осоляване. Когато гъбата се разреже, отделеното мляко влиза в контакт с въздуха и на разреза придобива сиво-жълт цвят. След това, буквално пред очите ни, то потъмнява или става синьо.

Но не се страхувайте от това. Когато се обработят правилно, млечните гъби ще бъдат напълно годни за консумация, вкусни и хрупкави.

При накисване във вода

Преди осоляване, гъбите трябва да се накиснат във вода от един и половина до пет дни. Водата през това време трябва да се сменя до пет пъти на ден. Но често плодовете потъмняват, когато се накиснат във вода.

Това се случва главно само с гъби, които са били извън вода за дълго време, така че трябва незабавно да се потопят в нея преди почистване.

Друга причина за потъмняването на плодовете на гъбите е слънчевата светлина. За да се избегне обезцветяване след почистване, гъбите веднага се поставят във вода под товара и се покриват с капак.

Накисването на гъбите във вода преди осоляване също е необходимо, за да се премахне ненужната горчивина от тях и да се направи пулпата по-еластична. Най-добре е да направите това в топла солена вода. Топлата вода бързо ще премахне горчивия вкус от плодовете, а солта ще предотврати вкисването на гъбите.

В саламура

За съжаление, плодовете на гъбите също могат да почернеят в саламура. Защо се случва това? Първата причина са презрелите гъби. Те започват да губят горчивина много бързо и поради това потъмняват. Втората причина е липсата на саламура в бурканите. Гъбите, които не са покрити със солена вода, влизат в контакт с въздуха и следователно губят светлия си цвят.

Как да осолите млечни гъби, за да не потъмнеят

След дълго накисване във вода, млечните гъби могат да бъдат осолени. Има два варианта за осоляване: топло и студено.Когато използвате първия, гъбите трябва първо да се сварят в подсолена вода. След това сварените солени млечни гъби се измиват. След това се подреждат плътно в стерилни буркани на слоеве:

• малък слой сол, няколко зърна черен пипер;
• чадъри от копър, листа от касис;
• слой от гъби.

След това слоевете се повтарят. Наредените гъби се заливат с гъбения бульон и се оставят да излязат въздух. Охладете детайла и затворете с пластмасови капаци. Гъбите се осоляват на хладно място за 30-40 дни.

При избора на втория вариант в емайлирана купа гъбите от сурово мляко се покриват на слоеве със сол, подправки, наръсват се с чесън, чадърчета копър, може да се използва и корен от хрян, който е предварително нарязан на тънки ивици. След това цялата маса се поставя под товара. След няколко дни млечните гъби ще пуснат сок, който ще ги покрие напълно и ще предотврати обезцветяването им.

Гъбите под налягане могат да издържат 30-40 дни. След това млечните гъби могат да се прехвърлят в буркани, като се натискат плътно и се налива саламура под самия капак.

Ако всички технологии се поддържат правилно, няма да настъпят външни промени с гъбите.

Мога ли да ям млечни гъби, ако са потъмнели?

Ако гъбите са били оставени без саламура за кратко време, тогава те трябва да бъдат напълно напълнени с вода и оставени за три до пет дни. След това могат да се консумират.

Нещата се влошават, когато гъбите потъмнеят под налягане при осоляване. Тези определено не си струва да се ядат.

Най-вероятно в осоляването е попаднал неядлив вид или е имало много стари плодове с натрупани токсини. Това може да бъде много опасно за здравето и живота!

Как да избелим гъбите?

Ако плодовете на гъбите не са потъмнели при накисване, този проблем се решава чрез варене във вода, подправена с оцет или лимонена киселина. Това определено ще помогне за възстановяване на тяхната белота.

А ако вече маринованите гъби са потъмнели? За да разрешите този проблем, банките трябва да се затварят не с метални капаци, а с хартия, напоена с водка или медицински спирт.

Отгоре се увива плътно с въже или здрави конци. Още по-добре, залейте горещо растително масло отгоре и оставете на хладно място.

Препоръчано