Виното спря да играе преди време: какво да правите, начини за решаване на проблема у дома

Приготвянето на вино у дома е истинско изкуство, семейна традиция. Приготвянето на вкусна напитка от първия път не е лесно. Важно е да следвате технологията, да имате опит във винопроизводството и да можете да избирате суровини. Процесът на ферментация може да не върви по план, ако е направена грешка или съставка е избрана неправилно. Какво да направите, ако виното е спряло да играе и освобождаването на мехурчета е спряло преди време? Помислете за често срещаните грешки на начинаещите винопроизводители.

Защо домашното вино от грозде не ферментира?

Има редица причини, поради които естествената ферментация може да бъде нарушена.На първо място е необходимо да се обърне внимание на температурния режим и създадените условия за отделяне на въглероден диоксид. Успехът в нелеката задача да се направи домашно вино зависи и от качеството на дрождите и изходния виноматериал, количеството захар и плътността на съда.

В процеса на създаване на домашна напитка трябва да се отървете от бързането и суетенето. Ако виното не е ферментирало един час след напълването на всички съставки в съда, това не означава проблем. В зависимост от сортовете грозде и вида на плодовете в плодовите вина, началото на процеса на отделяне на въглероден диоксид може да бъде различно: от 24 часа до 72 часа. Ако през този период не са се образували желаните мехурчета, тогава трябва да започнете да търсите причината за липсата на ферментация.

Качество на маята

За да започнете процеса на ферментация на вино от грозде, трябва да добавите мая. Те трябва да са "живи" и да отговарят на срока на годност. Сухата мая не се препоръчва.

Преди да добавите мая към винената мъст, тя трябва да се размекне и активира. Опитните винопроизводители добавят сок от един портокал или сок от жива лоза към чаша чиста преварена вода със стайна температура. Накисването на маята в тази смес отнема около 40 минути. Когато към пивната мъст се добави закваска, температурата на свързващите течности се изравнява.

Непостигане на температурата за активиране на процеса

Температурните показатели за започване на процеса на ферментация са изключително важни. Недопустимо е да се създават температурни разлики. Преди да се излее маята в пивната мъст, температурите на двете течности се съгласуват, виното трябва да се поддържа топло. Често срещана причина за прекъсване на ферментацията е несъответствието между температурите на пивната мъст и закваската.

Препоръчителна температура за ферментация - +25 С. При температури под +18 ^{C процесът на отделяне на въглероден диоксид в пивната мъст се забавя значително, налягането в резервоара пада и броят на мехурчетата намалява.}

Температурни колебания

След успешното стартиране на процеса на ферментация е важно да поддържате температурата в контейнерите през всички етапи на винопроизводството, редовно проверявайте херметичността.

Ако се регистрира температурен скок над +30 С или рязък спад на температурата под +15 ^{С, е необходимо да въведете отново закваската за мая. Винопроизводителят трябва да провежда ежедневно наблюдение на температурата. Подгответе предварително термометър за вода.}

Защо виното спря да свири преждевременно?

Ако ферментацията спре внезапно след 2 дни, трябва да се предприемат спешни действия за отстраняване на причината и рестартиране на процеса. Ако мехурчетата престанат да се открояват след една седмица, процесът на ферментация може да е приключил или виното е вкиснало.

Нека разгледаме причините за спирането на емисиите на въглероден диоксид, ще анализираме грешките на начинаещите винари.

Хидравличното уплътнение не е стегнато

В този случай процесът на ферментация може да продължи, но само човек няма да види газови мехурчета и ръкавицата няма да „стане“. Факт е, че отделяният въглероден диоксид ще излезе през слота на хидравличното уплътнение, това е много лошо, налягането е нарушено, патогенните микроорганизми и бактерии започват да проникват в бутилката.

Опасността от това явление се крие в вкисването на виното, необходимото налягане в съда бързо пада. Ако херметичността не се възстанови, виното ще бъде безнадеждно развалено.

Забележка: опитни винопроизводители покриват ставите на затворите с пластилин или тесто.

Отварянето на контейнери често не се препоръчва. Бутилката е отворена за технически процедури: премахване на пяна, добавяне на допълнителни съставки, захар.

След добавяне на захар

Ако процесът на ферментация е спрял веднага след добавянето на подсладителя, това е твърде рано. Захарта е важен компонент на процеса на ферментация. С неговия дефицит дрождите нямат достатъчно "гориво", освобождаването на въглероден диоксид спира. Но не можете да прекалявате със захарозата, защото захарта е естествен консервант, който може да превърне пивната мъст в конфитюр.

Препоръчителното съдържание на захар в закваската е 15%. Не е трудно да проверите този индикатор, хидрометър ще дойде на помощ на начинаещ.

След отделяне на пулпата

Ако консистенцията на пивната мъст след отделянето на пулпата и филтрирането е твърде гъста, процесът на ферментация ще спре. Този проблем е от значение за плодови и ягодоплодни вина, произведени от касис, арония, цариградско грозде и ягоди.

Гъстата мъст трябва да се разрежда с вода, доведена до препоръчителната температура, но нейното количество не трябва да надвишава 15% от общия обем на винения материал.

Мухъл

Процесът на производство на вино трябва да бъде стерилен. Всички манипулации с контейнера се извършват с ръкавици и добре измити ръце. Стъклената бутилка трябва да се стерилизира във фурната или на водна баня. При попадане на патогенни микроорганизми във винения материал се образува плесен в мъстта. Най-често такова негативно явление се наблюдава, когато капакът на затвора е леко затворен.

Един от първите признаци за образуване на мухъл е филм върху повърхността на винената течност, броят на мехурчетата рязко намалява.

Как да разберете дали ферментацията е спряла?

Първият визуален признак за липса на ферментация е липсата на мехурчета въглероден диоксид. Можете да определите липсата на ферментация чрез няколко от следните процеси:

Няма щракане и съскане на капака на контейнера.
На дъното на бутилката се е образувала утайка, мехурчетата са спрели да се образуват.
Ръкавицата падна.
Настъпи краят на ферментацията, виното се избистри.

Ако виното е узряло, тогава не трябва да се паникьосвате, признаците за края на естествения процес на ферментация включват:

Утайка от дрожди на дъното на бутилката.
Без балончета.
Натурално избистряне на вино.

Ако ферментацията е спряла, преди да може да започне, тогава е необходимо да се вземат мерки и да се отстрани причината за неуспеха, да започне процеса отново. В противен случай виното ще вкисне, мъстта ще трябва да се изхвърли.

Какво да направите в такава ситуация?

Можете да започнете ферментация само след установяване на причината за нейното прекратяване. Ако се използва малко захар, тогава нейното количество трябва да се увеличи, ако има твърде много подсладител, тогава пивната мъст трябва да се разреди с вода.

Когато се образува мухъл, пивната мъст се филтрира, добавят се дрожди и захар, изсипват се в стерилизиран съд, херметически затварящ капака. В този случай все още можете да накарате виното да ферментира отново, по-добре е да не използвате такава напитка за съхранение.

Ако виноматериалът е безнадеждно повреден, се препоръчва виното да се дестилира в алкохол или да се направи домашно приготвена луна. Виненият оцет се прави от ферментирало вино.

Можете да спасите "болна" напитка, като възобновите ферментацията, като добавите към нея ново вино с необезпокояван процес на ферментация. Но такова вино трябва да се консумира за кратко време, напитката не е подходяща за съхранение.

Превантивни мерки

По-добре е да предотвратите всеки проблем, отколкото да търсите причината и бързо да отстраните дефекта. Помислете за правилата за приготвяне на домашно вино и начините за предотвратяване на вкисването на алкохолна напитка:

Етапите на приготвяне на напитката трябва да се извършват стерилно: съдовете се стерилизират, ръцете се измиват старателно.
Контактът на въздух с пивната мъст е неприемлив, важно е бутилката да се затвори херметически.
Спазвайте пропорциите на съставките според рецептата.
Визуалната проверка на контейнерите се извършва всеки ден.
Поддържайте температурата на същото ниво.
Използвайте живи дрожди и доказани суровини за бъдещо вино.

Ако се спазват тези правила, процесът на приготвяне на домашно вино ще бъде вълнуващ, а резултатът ще бъде с високо качество. Моля, имайте предвид, че технологията за приготвяне на домашно вино от грозде или горски плодове ще се различава, както и необходимото количество захар. Предварително се подготвят термометър и хидрометър, тези помощници са необходими както за начинаещи, така и за опитни винари.