Пастьоризация на вино: домашни правила и избор на температура

Ароматна напитка с ниско съдържание на алкохол, датираща от хиляди години, е популярна сред стотици милиони хора. Желанието виното да се запази дълго време без промяна на вкуса и аромата е причината за термичната му обработка. Пастьоризацията на вина от всякаква суровина и сила се използва от любители винопроизводители. Винарската индустрия използва сулфити за запазване на продукта.

История на възникване

Луи Пастьор открива метод за борба с винените болести по искане на френски винопроизводители в средата на 19 век. Той доказа, че причината за вкисването, появата на мухъл са микроорганизми, които се хранят с винена захар.При нагряване до 50-60 градуса те умират. Спорите са по-устойчиви на високи температури, които могат да бъдат унищожени само чрез стерилизация: нагряване до 100 градуса и повече.

Защо да пастьоризираме виното

Пастьоризацията на виното е необходима за унищожаване на бактерии, дрожди. Всеки вид вино изисква собствена температура и време на стареене. За вината от грозде зависи и от степента на сладост: сухо, полусладко, сладко.

Когато може да ви потрябва

Микроорганизмите се развиват в рамките на 6 месеца. Ако виното се използва преди това време, то няма да бъде пастьоризирано.

Разновидности на метода

На практика се използват няколко метода за пастьоризация:

дълго;
късо;
незабавно.

При продължителна пастьоризация течният продукт се нагрява при температура от 60 до 65 градуса от половин час до четиридесет минути. Кратка пастьоризация означава загряване до 80-90 градуса за 30-60 секунди. Мигновеният трае 3-5 секунди при 98 градуса.

У дома се използва дългосрочна пастьоризация за вино, за да се избегне вкусът на компот в напитката.

Как да пастьоризирате вино у дома

Всяко вино може да бъде подложено на процес на пастьоризация по всяко време на стареене:

грозде;
ябълка;
череша;
касис;
череша;
млад;
на възраст.

Процесът на пастьоризация преминава през няколко етапа, които трябва да се спазват стриктно.

Подготовка на продукта

Виното трябва да бъде предварително почистено от дрожди и мътност. Като избистрител се използва глинен бентонит или желатин. След това трябва да го оставите да се утаи, така че да изпадне утайка.

След утаяване на мътнината, виното се налива в съд, в който ще се пастьоризира и съхранява. Това трябва да са стъклени бутилки или буркани, които са термично обработени с пара или вряща вода. За да се избегне попадането на въздух във виното и по-нататъшното му освобождаване при нагряване, се използва пластмасова тръба с диаметър 1 сантиметър.

Тръбата се спуска в съд с вино до ниво 1-2 сантиметра над утайката. Те създават вакуум в него и го изсипват в подготвения контейнер.

Процес на пастьоризация

В буркани с вино гърлото се затваря с винтови метални капачки. Бутилките са запечатани с тапи. Нивото на напитката в буркана е до гърлото, в бутилката - 3-4 сантиметра до тапата. Необходимо е свободно пространство в контейнера по време на пастьоризация, за да се разшири течността по време на нагряване.

В тигана се монтира дървена решетка или се поставя плат на няколко слоя за изолиране на стъкло с горещ метал. Сложете буркани или бутилки. За контролиране на температурата е необходим буркан, пълен с вода, поставен до съдовете за вино.

Съдовете с бутилки/кенове се пълнят с вода до нивото, което ще има виното при нагряване. Средният огън се включва.

Време на задържане на бутилката:

0,7 литра - 1/3 час;
0,5 литра - ¼ час;
1 литър - 25 минути.

Температурата на пастьоризация зависи от силата на напитката (градуси):

за сухо - 55;
полусладко - 60;
сладко - 65.

Воден термометър измерва температурата в буркан с вода. В края на пастьоризацията огънят се отстранява. Бутилките с вино се охлаждат в съд с вода до 30 градуса, след което се прибират на тъмно хладно място. За по-добра плътност тапите са покрити с восък отгоре.

Вината, опаковани в буркани, се пастьоризират по същия начин като бутилките:

поставено в контейнер;
напълнете съда със студена вода над плешките;
включете среден огън;
задържан при 60 градуса за 35 минути;
охладете на стайна температура.

Съхранение на винени продукти - на сухо и хладно място с вентилация.

Други начини за коригиране на вино

Аматьорите винопроизводители използват методи на пастьоризация, които се различават от традиционните. Например, те използват домашни контейнери, изработени от неръждаема стомана или алуминий.

Непременно виното, както при конвенционалните методи, трябва да бъде изчистено от зъбен камък и утайка. Домашен тиган от неръждаема стомана може да има обем до 20-30 литра. Изсипете напитката през маркуча. За скорост свържете помпата от аквариума.

Контролът на температурата се извършва с помощта на термометър с външен сензор.

Глюомерът се поставя върху капака на контейнера. На котлона се слага тенджера, пълна с вино. Газовите горелки дават неравномерно нагряване. Най-доброто решение би било да използвате електрическа печка, в която размерът на горелката съответства на дъното на тигана.

На базата на термометъра виното се държи на 65 градуса за 30 минути. Електронните устройства дават резултата с грешка от 0,2-0,3 градуса в посока на надценяване. Реалната температура на виното по време на пастьоризация ще бъде 62-63 градуса.

При този метод на пастьоризация се използва студено бутилиране. Виното в съд от неръждаема стомана се охлажда до стайна температура. Загрети до 150 градуса за 15 минути, бутилките трябва да се охладят до 20-22 градуса.

На дъното на домашната тенджера има кран за наливане на пастьоризирано вино. На него се поставя стерилизиран адаптер и парче полиетиленова тръба, през която бутилките се пълнят с вино до нивото на тапата.

Как да стерилизирате бутилки за вино

Има няколко начина за приготвяне на бутилки за бутилиране на пастьоризирано вино: традиционно (в тенджера) или с помощта на електрическа фурна.

Стерилизацията в контейнер се извършва без термометър. Чисто измитите бутилки се пълнят с топла вода до раменете, поставят се върху палет в контейнер, чиито ръбове трябва да са по-високи от бутилките. Напълнете с вода 40-50 градуса до нивото на раменете. Включете огъня и оставете да заври. Когато водата заври, огънят се намалява, за да кипи равномерно.

Времето за стерилизация се отчита от момента на завиране в съда. За бутилките са достатъчни 10-15 минути. След това огънят се отстранява. Бутилките се изваждат, водата се излива от тях, обърнати с капачката надолу върху чиста кърпа. След като източите водата, поставете го с главата надолу, покрийте със стерилна кърпа.

Сухата стерилизация в електрическа фурна е не по-малко ефективна, ако измитите бутилки се държат при температура до 150 градуса за 10 минути.