Тиха ферментация на вино у дома: температура, дали е необходим воден затвор, проблеми

Тихата ферментация на домашното вино е последният етап от подготовката. През този период е важно да наблюдавате напитката и да не оставяте процедурата да продължи, тъй като в този случай има голяма вероятност от увреждане на напитката. Процесът на тиха ферментация продължава до 1 месец и протича гладко. В края му винопроизводителят забелязва образуването на рядка кафява утайка и спирането на газовите мехурчета. Самата напитка става прозрачна и разкрива букета.

Характеристики на процеса

Тихата ферментация протича при по-ниски температури от бурната ферментация. Този индикатор трябва да се поддържа на ниво от +12 ° С, докато резките колебания и спадове са неприемливи, което е трудно да се осигури в стандартни домашни условия.

Виното се определя в стаи като:

изба;
лоджия;
неотопляема стая.

Ако температурата е под препоръчителната, но не и отрицателна, процесът на ферментация ще отнеме повече време. Второто условие влияе върху качеството на крайния продукт.

В тази връзка не се препоръчва да правите леки домашни вина у дома, по-добре е да изберете силни и сладки.

Каква е разликата между бурна ферментация и тиха ферментация?

Грубата и тихата ферментация се различават една от друга по характера на процеса, както и по продължителността му. Те са две стъпки в един и същи процес. Първоначално във виното започва бърза ферментация, която се характеризира с наличието на голямо количество захар и дрожди и обилно отделяне на въглероден диоксид.Продължителността на този етап е до 3 седмици, след което реакцията става по-малко бурна.

В етапа на тиха ферментация въглеродният диоксид почти напълно престава да се отделя, във виното остава малко захар, то изсветлява и става прозрачно. Напитката е почти готова, но понякога минава повече от месец преди завършването на процедурата. В тази фаза се формират вкусовите характеристики на виното.

Имам ли нужда от воден затвор?

Водният затвор играе важна роля в първия етап от приготвянето на напитка. Въглеродният диоксид излиза през него, но кислородът не прониква обратно. Ако нямаше такова устройство, тогава съдът можеше да се спука от прекомерно налягане.

В случай, че няма воден затвор, винопроизводителите използват обикновена гумена ръкавица, в единия от пръстите на която се пробива дупка с игла. Когато процесът на отделяне на въглероден диоксид приключи и ръкавицата падне, тя може да бъде премахната.

Оптимална температура

В процеса на производство на вино е важно да се спазва температурния режим. Ако температурата е твърде ниска, тогава ферментацията спира. Същото се случва, когато индикаторът надвиши +30 ° C. Резките температурни скокове влияят негативно на процедурата. +15 - +20 ° С се счита за най-добър показател.

Стъпки на процеса

Виното, приготвено у дома, преминава през няколко етапа на ферментация. Първият от тях е бурен, който започва в рамките на няколко часа след подготовката на детайла. Характеризира се с интензивно кипене, образуване на пяна на повърхността, съскане на изтичащ въглероден диоксид. В тази връзка се препоръчва контейнерът да се напълни с детайл с две трети. Този етап продължава около 1 седмица.

Вторичната ферментация се нарича още тиха.Продължава, докато маята преработи цялата захар. Датата на завършване на този етап зависи от неговото съдържание. Средно процесът спира за 1 месец, но понякога се проточва повече. Това може да се определи чрез пълното спиране на отделянето на въглероден диоксид. Важно е да не пропускате този момент и да не преекспонирате виното върху утайката, за да не развалите вкуса на крайния продукт.

Колко време продължава тихата ферментация на виното?

Няколко фактора влияят върху продължителността на процеса на тиха ферментация:

температура;
използвана мая;
количество захар;
приложени суровини.

Средно цялата процедура отнема от 30 до 90 дни. От тях около 20 дни са отделени за тишина. В някои случаи този период е значително удължен.

Възможни проблеми

В процеса на производство на домашно вино винопроизводителите трябва да се сблъскат със следните проблеми:

повреда на воден затвор или тръба;
нарушение на температурния режим;
високо или ниско съдържание на захар;
Недостатъчна активност на диви дрожди.

Важно е да откриете и отстраните причината навреме, за да предотвратите развалянето на напитката. В първия случай водното уплътнение се препоръчва да бъде заменено или ремонтирано с импровизирани средства. Ако температурните показатели не съвпадат, контейнерът с вино се прехвърля в помещение с по-комфортни условия. Съдържанието на захар се измерва със специален уред - ариометър. Активността на дрождите се увеличава чрез добавяне на нова порция винен стартер или чрез хвърляне на няколко неизмити зърна грозде или стафиди в напитката.

Как да спрете ферментацията в готовото вино

Микроорганизмите, съдържащи се в младото вино, могат по всяко време да възобновят дейността си и да провокират възобновяване на ферментационните процеси. Причината за това са различни фактори, включително температурни колебания. В резултат напитката губи вкуса си и дори се влошава. За да предотвратите това, се препоръчва да използвате доказан метод за изкуствено спиране на ферментацията:

криостабилизация;
пастьоризация;
добавяне на алкохол.

Пастьоризацията е топлинна обработка, чиято цел е да унищожи микроорганизмите и да предотврати възобновяването на ферментационните процеси.

Криостабилизацията е подобна процедура, само че се извършва със студ. Температурите при това достигат +5-0 °С. Предотвратете възобновяването на процеса, като добавите водка или алкохол към виното.За всеки градус напитка се добавят 2% водка или 1% алкохол. Тази техника е нежелателна за тези хора, които не обичат или не обичат подсилено вино.