Мраморна крава: най-добрите породи и тънкости на отглеждане, плюсовете и минусите на месото

Обикновеното говеждо и телешко месо имат малко количество мазнина, която се образува най-напред под кожата, в таза, около бъбреците и сърцето на животното. С възрастта се появяват слоеве между мускулите и едва след това - вътрешномускулният слой, същият, който дава ефекта на мраморност при редица породи. Но с възрастта на животното качеството на месото се влошава, поради което се отглеждат специални, мраморни крави с крехко, умерено тлъсто месо.

Малко история

Телешкото и говеждото са здравословни, но поради ниското си съдържание на мускулна мазнина имат донякъде влакнеста постна текстура, която не всеки харесва.Но някои породи добитък са естествено склонни към мрамориране, тоест тънки мастни ивици вътре в мускулите. Освен това това ценно качество е характерно не само за кравите, но и за прасетата от породата Токио X, както и за якутските коне. Мраморното говеждо обаче е най-търсеното поради неговото разпространение и популярност в десетки страни по света.

Няколко известни породи говеда могат да произвеждат такива ценни продукти, както и редица специално отглеждани за тази цел. Развъдчиците кръстосват животни с най-изразена мраморност на плътта, избирайки най-добрите производители за по-нататъшно размножаване.

Мраморните крави започнаха да се отглеждат масово в Япония. Имаше няколко причини за това:

1. География и геология. Тази страна се намира в зона на вулканична активност, така че практически няма равнини, подходящи за паша на добитък.С развитието на селското стопанство бяха разпределени свободни площи за парцели за отглеждане на ориз и други култури, така че животните започнаха да се държат в боксове.
2. Вкусови предпочитания. Без движение добитъкът в помещенията започна да дава тлъсто месо, а в Япония се смяташе за неподходящо за истински мъж - самурай. Затова собствениците на стада трябваше да преразгледат начина, по който угояват бикове и да изберат най-подходящите породи.
3. Икономически условия. Търсенето създава предлагане. Мраморното говеждо месо стана модерно и търсено, следователно финансово изгодно за производителите.
4. Естетика. Красивите ивици мазнина образуват ефектни шарки, напомнящи мрамор, който даде името на продукта. А в Япония винаги са оценявали не само вкуса, но и естетическата привлекателност на храната.

С разпространението на модата за всичко азиатско, и по-специално за японското, мраморното месо стана популярно в десетки страни по света.

От какви породи се получава мраморно говеждо

Въпреки че мраморно месо може да се намери и в някои млечни породи крави, високоспециализираните породи се отглеждат в индустриален мащаб за тази цел. Най-добрите от тях са следните:

1. Абърдийн Ангъс.
2. Hereford.
3. Wagyu (японски кафяв, черен, безрог, късорог).
4. Лимузина.

Ефектът на мраморното месо се открива и при представители на тези млечни породи:

1. Холщайн.
2. Джърси.
3. Кафяв швейцарски.

Най-добрата версия на мраморно месо идва не от крава, а от бик. Той също има повече телесна маса и осигурява по-бързо наддаване на тегло.

В същото време животното не се довежда до възрастно състояние, защото най-нежните, ценни и висококачествени продукти се получават от млад бик, когато той вече не е теле, но все още не е пълноценен продуцент.

Мраморното говеждо е скъпо, така че чистотата на породата се следи стриктно, особено в Япония, където почти има култ към висококачественото месо. Всички разплодни говеда се вписват в специални книги и всяко парче месо е снабдено със сертификат, който посочва не само производителя, но и частта от тялото, от която е взето, и дори името на бика и неговия сериен номер.

Плюсове и минуси

Предимства и недостатъциИзключителен вкус.Мека, топяща се в устата текстура.Ниска точка на топене на мазнините.Богат на Омега 3 и 6 мастни киселини. Линоловата киселина в него е с 30% повече, отколкото в месото на други породи крави (особено за всички варианти на японски бикове wagyu).Мазнините за 40% се състоят от стеаринова киселина, която не провокира повишаване на нивото на "лошия" холестерол в човешката кръв.Изключително висока цена, особено разновидностите на мраморно говеждо месо wagyu - разновидностите Kobe.Рядко в продажба.Значителни разходи за труд за отглеждане на мраморни крави.Използване само на сертифицирани разплодни животни от определени породи.

Месото от мраморни породи не може да се счита за хранителен продукт, тъй като не е достъпно за всички и се използва само на малки порции, нарязани на тънки филийки. По-скоро е знак на почит към модата заедно с черен хайвер, риба бутер и гъши дроб.

Тънкостите на отглеждането, грижите и храненето

За да получите мраморно месо, не е достатъчно да изберете „правилната“ порода крави. На животните трябва да бъдат предоставени следните условия:

1. Хранене на телета с мляко до 6 месеца.
2. Паша до 9-12 месеца на ливади и пасища.
3. Преминаване 3-6 месеца преди клане на специална зърнена диета, състояща се от внимателно формулирана смес от царевица, ечемик, пшенична слама и люцерна.
4. Животните за угояване са ограничени в подвижността чрез окачване на колани.
5. За да се подобри консистенцията на месото и да се поддържа здравето на животните, те се масажират редовно.
6. В стаите звучи класическа музика. Смята се, че това има положителен ефект върху състоянието на биковете.
7. Тъй като животните са неподвижни, апетитът им може да намалее, така че им се дава бира като стимулант.

Помещенията се поддържат чисти, като се обръща голямо внимание на хигиената на самите животни.

Различно от обикновеното говеждо

Поради комбинация от фактори като използването на породи крави с генетична склонност към образуване на мрамор, специфичен метод на угояване, създаване на "парникови" условия на живот, мраморното говеждо се различава от стандартното месо.Тя има тънки и меки мускулни влакна, които нямат характерната жилавост.

Мазнината от такова месо има консистенция на топене с нисък индекс на топене, така че отнема много по-малко време за нагряване на продукта.

В Япония мраморното месо се приготвя по различни начини – сервира се с врящ бульон, пържи се, задушава се, поднася се под формата на тартар и др. В САЩ и други страни мраморното говеждо месо се използва по-често под формата на пържоли от различни части на трупа:

1. бонфиле.
2. Тънък ръб - ленти.
3. Дебело око.
4. На кост с форма на T-кост.

Мраморните кравешки пържоли се приготвят много бързо и имат богат вкус, ярък аромат и деликатна текстура.

Ползите и вредите от мраморното месо

Теоретично, яденето на тлъсто месо може да навреди на хора с храносмилателни проблеми, например:

1. С хроничен панкреатит.
2. Холецистит.
3. Холелитиаза.
4. Чернодробна дисфункция.
5. Наднормено тегло.
6. Свръхчувствителност към протеин и т.н.

Въпреки това, предвид факта, че мраморното говеждо месо се консумира на малки порции и рядко като деликатес, е трудно да се предположи, че то може да причини значителна вреда на човешкото здраве.

Що се отнася до ползата, тя се дължи на следните фактори:

1. Деликатната текстура не претоварва хранителната машина и се усвоява перфектно.
2. Мраморната краве мазнина не съдържа вещества, които повишават нивото на "лошия" холестерол.
3. Тъй като месото се яде на порции, хората, които ядат, не са изложени на риск от затлъстяване.

Мраморното говеждо може да се използва от деца и бременни жени. Не оказва отрицателно въздействие върху организма на хора със сърдечно-съдови заболявания, неврологични проблеми, анемия и хормонални нарушения. Съставът помага за възстановяване на организма след наранявания, тежки заболявания, физическо и психологическо претоварване, стрес и инфекции.

Както всеки друг продукт, мраморното краве месо трябва да се консумира умерено, дори ако човек често купува скъп продукт. Трябва да се помни, че излишните мазнини и протеини могат да навредят не само на болен, но и на здрав човек.

Правила за съхранение

След клането мраморното месо не се продава веднага, а преминава през два вида зреене:

1. Сухо. Месото с кожата отлежава в хладилник за 2-4 седмици при температура не по-ниска от +1 и не по-висока от +4 градуса по Целзий. След това се освобождават от кожата и подкожната мазнина, разделят се на части (разфасовки) и се опаковат във вакуум.
2. Мокро. При този метод месото се обезкръвява, разделя се на парчета и се опакова във вакуумна опаковка, която след това се съхранява в хладилници от 10 дни до 3 седмици.

Струва си да купувате такова скъпо месо само от доверени доставчици, като го вземете като цяло парче във вакуумно фолио, за да оцените нивото на мраморност и да се опитате да го използвате възможно най-бързо. Не е желателно да замразявате такова месо, тъй като това ще повлияе негативно на вкусовите характеристики на крайния продукт.

Препоръчано