Число на падане на пшеницата: какво представлява и какво влияе, как да определим стойността

Брашното, получено от зърна от зърнени култури, е най-важният продукт от тяхната преработка. Брашното за печене на хляб и хлебни изделия обикновено се получава от меки сортове пшеница. Качеството на брашното влияе върху качеството на продуктите от брашно. Определя се по различни методи. Помислете за стойността на есенното число на пшеницата, какво представлява, технологията на изчисление, как индикаторът влияе върху качеството на бъдещия хляб.

Какво е есенното число на пшеницата

Един от основните критерии за хлебопекарното качество на брашното е автолитичната активност, която се определя от интензивността на процесите, протичащи при производството на тесто и хлебни изделия от него.Това е способността на брашното да образува вещества под въздействието на ензими или при нагряване на брашнената смес.

Определянето на автолитичната активност чрез броя на паданията се основава на нивото на вискозитет на сместа вода-брашно при нагряване във вряща баня за 1 минута. За зърно от пшеница стойността на честотата на падане трябва да бъде 250 секунди.

Числото на падане е индикатор за активността на алфа-амилазата, ензим в пшеница, ечемик, ръж, тритикале и продукти, получени от тях.

Изчислителна технология

Активирането на ензима алфа-амилаза става по време на покълването на зърното. Протеинът разгражда нишестето до захари. В същото време качеството на суровините пада, продуктите от него са с лошо качество: малки по размер, сухи и бързо остарели.

Колкото по-висока е активността на ензима, толкова по-интензивно ще бъде разрушаването на нишестето, в този случай показателите ще бъдат ниски. За мерна единица на характеристиката се приема секундата.

Числото на падане се измерва по метода на Hagberg-Perten, базиран на желатинизацията на смляно зърно или брашно в епруветка, която се нагрява в кипяща баня, и определяне на скоростта на ензимната активност.

Подготовка

Ензимната активност се измерва с колориметричен метод. Анализът ще изисква специални инструменти (колориметър и хронометър) и разтвори на калциев хлорид, йод и буферен разтвор. Както и специално оборудване под формата на центрофуга, лабораторна мелница и сито, както и измервателни уреди, скала и ph метър.

Подготовката за измерване включва вземане на проби от зърно от 300 g складови помещения, влажността на зърното не трябва да надвишава 18%. Мокрото зърно се изсушава и почиства от нежелани примеси. В лабораторията зърното се смила, пресява се през фино сито, от получената суровина се вземат 2 проби с тегло 7 g всяка.

Смесване

Брашното се изсипва в епруветки, в тях се наливат 25 ml дестилирана вода, чиято температура трябва да бъде 20 ° C. Тръбите са запечатани със запушалки. Съдържанието се смесва чрез разклащане до хомогенизиране.

Анализ

Водната баня в уреда се загрява до кипене. В устройството се поставят епруветки без запушалки и в тях се спуска пръчката на бъркалката. След 5 секунди инструментът започва да движи тръбите вертикално с честота 2 Hz. Сместа започва да се сгъстява, набъбва, желатинизира, започва процесът на ензимно активиране и разграждане на нишестето.

След минута прътът на бъркалката трябва да се спусне до дъното на епруветките. Времето за падане се влияе от степента на устойчивост на сместа вода-брашно.

Какво определя надеждността на резултата

Възможно е да има грешки на всеки от етапите на измерване.Те възникват поради несъответствие на брашното с изискванията на стандарта (голямо или, обратно, малко), неправилна влажност, висока или ниска температура на пробата. Корекциите се правят от недостатъчно точни везни, неспазване на времето за смесване, недостатъчна температура на водната баня.

Влияние на падащото число върху качеството на хляба

Доброто качество на брашното е средно. Както ниското, така и твърде високото показват лошото му качество.

Ниска производителност

Нисък брой показва, че брашното е направено от покълнали зърна. Именно при покълването на пшеницата се увеличава количеството на ензима, тестото от него се разтича, трохите на хляба стават нееластични, лепкави, с груба, неравномерна порьозност. Лошото качество на продукта се отразява негативно на обема и вкуса на хляба. Суровините с ниски проценти не се препоръчват за рециклиране.

Висококачествена производителност

Показват ниската активност на ензима в брашното, който е необходим за нормалния процес на ферментация, придобиването на пластичност и еластичност от тестото. Брашното с висока производителност се получава от зърно, което е изсушено при висока температура. Тестото от него не втасва добре, обемът на готовия продукт намалява, хлябът се оказва безвкусен, с лек мирис и блед цвят.

Число на падане на брашното - показател, който се използва за характеризиране на качеството на зърното и полученото от него брашно. Стандарт за пшенично брашно 2 степени - 160 секунди, за други сортове - 185 секунди

Препоръчано