Клане на едър рогат добитък: топ 14 начина и технология за рязане на трупове у дома

Клането на едър рогат добитък изисква познания по анатомия и практически опит. В месопреработвателните предприятия процесът е разделен на етапи и се извършва в съответствие със санитарните стандарти. В личните стопанства биковете се колят по същия начин, както при производството: те се зашеметяват, обезкръвяват, одират се и се колят. В говедовъдството са известни сложни стари и прости съвременни методи.

Кои говеда да бъдат заклани

Здрави крави и бикове подлежат на разфасоване за месо. Дори при спазване на санитарните стандарти във фермата е необходим преглед и заключение от ветеринарен лекар. Ако бикът или кравата показват симптоми на нелечимо заболяване, опасно за цялото добитък, те също подлежат на клане.Но труповете не отиват за преработка, а се изгарят в гробища за добитък.

Опасните болести по кравите включват шап, бяс, тетанус, антракс. След умъртвяване на биковете се извършва преглед на вътрешните органи, тъй като някои паразитни инфекции протичат без външни симптоми. Понякога при отваряне черният дроб е увеличен и изпъстрен с пасажи от паразити. В този случай трупът на кравата също трябва да бъде унищожен.

Клането на здрави бикове и крави може да се забави по причини:

ваксинация;
прилагане на антибиотици;
лечение на паразити и неопасни заболявания.

От деня на ваксинирането срещу шап до клането се чакат 21 дни, а срещу антракс - 14 дни. Умъртвяването на отелваща се крава се отлага с две седмици, за да може тя да кърми новородено теле.

Оптимално време

Биковете активно наддават на тегло до десет месеца от раждането. През този период се осъществява естественият растеж на тялото и се проявяват свойствата на месните породи за образуване на мускулна маса. Угояването на крави допринася за постигане на максимални резултати. След една година живот, с края на физиологичното развитие, наддаването на тегло на биковете се забавя значително и се случва само поради угояване. Животните имат разтегнат стомах, ядат много, но наддават малко на тегло. Затова фермерите не смятат за рационално да продължат да угояват и отглеждат крави.

Животните обикновено се колят през есента. В помещенията на месопреработвателните предприятия се поддържа прохлада. За да заколите домашен бик, изберете хладна сутрин.

Подготовка за процеса

Кравите се колят във фабриката след ветеринарен преглед на животните и подготвителен период.

Ветеринарно разрешително

Кланицата разполага с щатен ветеринарен лекар, който извършва външен преглед и измерва температурата на животните. Ако се открият признаци на лечими заболявания, кравите се лекуват и след това се изследват отново. Ако бикът е здрав, лекарят издава писмено разрешение и той е подготвен за следващия етап.

Подготовка на крава

Здравото животно се премества в отделен бокс. През деня на кравата се дава много вода, но не се храни. Постенето прочиства червата на бика, а по време на процедурата кожата не се замърсява и стаята се поддържа чиста. Животните не се държат на гладна диета повече от един ден, тъй като тялото започва да използва натрупаните мазнини и добивът на месо за клане намалява.

Подготовката на крави за клане също включва:

почистване на вълна, копита;
измерване и изчисляване на животински обеми;
претегляне.

Биковете се измиват, за да не се зарази месото с микроби при клането на трупа. Също така е важно животните да бъдат спокойни. Страхът намалява количеството млечна киселина в месото. В резултат цветът му се влошава и срокът му на годност се намалява.

Биковете не могат да бъдат бити, тъй като кръвта от хематомите остава в меките тъкани по време на кървене. Зоните с кръвоизливи се изрязват, губейки част от ценното месо.

Какво ви трябва?

За клане на бикове фермерите използват:

тежък чук;
струна с лебедка;
ножове.

Преди умъртвяване, кравата се зашеметява с чук, така че да изгуби съзнание, но не се уплаши. Месопреработвателните предприятия използват допълнителни устройства и различни методи за клане на бик. Но обичайното за клането в частна ферма и в производството е източването на кръвта, одирането и отстраняването на вътрешните органи, за които предварително се подготвят стерилни контейнери.

За да нарежете труп на крава на парчета, ще ви трябва брадва и голям сатър. В края на работата месото и черният дроб се изпращат за съхранение в хладилни камери, а мястото на рязане се измива и дезинфекцира.

Методи за клане на добитък

Основно изискване към процедурата за клане на крави е бързина и безболезненост. През вековете скотовъдството е разработило методи с различна степен на хуманност. Предпочитание се дава на определен метод в зависимост от масата на бика, мястото на клане и професионалните умения на кланика.

Зашеметяване от кървене

Древният селски начин на клане е както следва:

главата на крава е вързана за рогата;
тежък чук удря челото;
затваряне;
прережете каротидната артерия и кървете.

Предимства и недостатъциочевидна лекота на изпълнение.животното е трудно да се зашемети за първи път;в агония, поведението на кравите е непредсказуемо, може да пострада касателят;при непълно обезкървяване на бика качеството на месото намалява;трудно е да се определи степента на обезкървяване.

В старите времена фермерите са вярвали, че кравата получава сътресение от удар с чук. Но за да изключите съзнанието на животно, са необходими около петнадесет удара. В резултат на това един на пръв поглед прост метод потапя бика в агония и страх, а кръвта не се оттича добре.

За да се определи дали кръвта е изтекла напълно, тя се събира в мерителен съд. Обемът на кръвта в тялото на кравата е 7-8 процента от нейната маса. Следователно, преди клане, е необходимо да се претегли животното и след това да се изчисли обемът и процентът на изцедената кръв.Ако е равно на 3,5-4 процента от общата маса, кървенето е било успешно и месото не е развалено.

Бавно кървене

Древен начин за клане на бик от номадските народи на Северна Европа и Сибир: внезапно забиване на дълъг нож във врата, така че да прониже сърцето. При точен удар животното бързо умира и кръвта изтича през дисектираната артерия на шията.

Предимства и недостатъцибикът няма време да се уплаши;една дупка се прави в кожата.за правилно рязане на телета е необходим опитен касап;замърсяване на стаята с кръв при неуспешен опит.

Малки бикове се колят с помощта на бавно кръвопускане. Те са по-лесни за коригиране, тъй като смъртоносният удар трябва да бъде нанесен точно от първия път. Грешка при клането на голям бик ще развали месото, а касателят може да пострада от копитата на уплашено животно.

Използване на бутилка с нож

Бутерол е специален инструмент на касап, наподобяващ чук с дълга дръжка. От една страна изглежда като конусовидна резачка. От другата страна има кука. Бутеролът тежи почти 2,5 килограма. С остър резец биковете пробиват черепа в челния лоб, за да разрушат мозъка.

Предимства и недостатъциживотното умира незабавно;малко кръв при клане.тежък инструмент;трябва точно попадение.

След като убиете, можете бързо да преминете към обезкървяване и клане на трупа на крава за месо. Без опит с бутерол е трудно да се извърши клане.

Клане с маска

За нанасяне на смъртоносен удар в черепа на бик се използва също бутерол или длето. Но за да се улесни достигането до правилната зона, върху муцуната на животното се поставя кожена маска с дупка.

Предимства и недостатъцине бяха намерени фундаментални.необходим е силен удар;Мозъкът на кравата не винаги умира.

Когато се поддържа съзнание, работата се завършва с метална или върбова пръчка, която се вкарва в дупка в черепа на бика.

Skull Crush

Опитът да се постави клането на добитък на конвейера е следната технология:

бикът се поставя на подвижна релсова платформа, фиксираща тялото със страни и главата с държачи;
платформата се плъзга надолу със скорост;
по пътя бикът удря челото си в металния прът.

Предимства и недостатъцисмъртта на кравите настъпва без човешка намеса;можете бързо да убиете много животни.подготовката и слизането плашат животните;главата е неизползваема.

Методът е предназначен за автоматични кланици. Месото на уплашен бик губи своята стойност.

Методът на Зигмунд (маска за стрелба)

Кланикът поставя маска на лицето на животното. Вместо дупка в челото, тя е оборудвана с метална пластина, в която се вкарва дулото на пистолет и се натиска спусъка.

Предимства и недостатъцине изисква усилия и специални умения;бърз в изпълнение.увреденият мозък на бик не трябва да се допуска за продажба;тропотът на изстрела плаши кравите в редицата.

Ако първото животно умре спокойно, последващият стрес е гарантиран.

Английски начин

Същността на метода:

крава е зашеметена от удар в главата;
пробиване на белия дроб между ребрата;
изпомпва въздух, причинявайки задушаване.

Предимства и недостатъцимесото е пълно с кръв.ограничен срок на годност на продукта.

Английска кланица е патентовала този метод за клане на бикове за кървава пържола.

Калмик метод на клане

Калмиците също оценяваха прясното месо с кръв, така че следният метод беше използван за клане на добитък:

зашеметена крава;
разрежете гръдната кост или гърба, разкривайки сърцето;
лигира главните артерии.

Предимства и недостатъциможете да вземете месо за ценители.болезнено за кравата;трудоемко за кланя.

Работата върху живо сърце изисква уменията и спокойствието на номадските калмици.

Руски начин

Как се колят говеда в Русия:

връзват връв за рогата на бика и спускат главата му надолу;
въжето се изтегля под корема и се фиксира;
заставайки пред бика, забийте нож между черепната кост и първия шиен прешлен, сочейки напред;
наръган в долната част на врата, за да кърви.

Предимства и недостатъциживотното е надеждно зашеметено от първия удар с нож;извършва се от едно лице;трупът на крава е добре обезкървен;месото се съхранява дълго време.кравата трябва да падне от лявата страна от страната на кланеца;между първия и втория удар на ножа трябва да мине възможно най-малко време.

Ако крава падне на дясната си страна по време на клане, тя ще трябва да бъде обърната. В противен случай човек не може да достигне до главните артерии на врата и кърви.

еврейски метод

Методът включва използването на специално заточен нож за спазване на правилата на кашрут.

Кланикът и помощникът действат на етапи:

краката на бика са вързани, дърпайки въжетата, така че той да падне на една страна;
един човек дърпа главата на животното назад;
вторият прерязва гърлото на бика заедно с шийните прешлени и гръбначния мозък.

Предимства и недостатъцилипса на увреждане и кръвоизливи в мозъка на кравата.един човек не може да го направи;не може да източи добре кръвта от трупа.

Еврейският метод за клане на добитък се счита за хуманен. Но без нож, който чисто реже волския косъм, месото няма да е кошер.

С електричество

Методът е изобретен от американците. Кравите са зашеметени с електрически удари.

Предимства и недостатъциживотните се умъртвяват бързо и безболезнено.необходими са предпазни мерки;не трябва да се превишава допустимото ниво на ток.

Чопърите работят в гумени ботуши, стоящи върху гумени постелки. Достатъчно е едногодишните крави да подадат 70-90 волта за пет секунди, за да изключат съзнанието. При висока мощност кръвта се съсирва и месото става негодно за храна.

Промишлено клане

В производството те използват комбинация от конвейерни и пистолетни методи, но без маска. Животните се качват на подвижна платформа и главите им се фиксират със скоби. Конвейерът се придвижва към настройка на пневматичен пистолет, където кравите се зашеметяват с удар в областта, където рогата и очите се пресичат. В месопреработвателното предприятие клането включва обезкървяване, ядене на кожи от бикове. За целта зашеметените животни се окачват за краката си.

Предимства и недостатъципроцесът се контролира от професионалисти;се спазва технологията.кръвта се задържа в месото.

В кланицата всеки етап от клането се извършва в специално помещение и стерилни условия.

Ветеринарна опция за клане

Методът е базиран на руския метод. Бикът е зашеметен с нож между черепа и първия шиен прешлен. След това удрят отново на същото място, но насочват острието назад.

Предимства и недостатъцибързо зашеметяване;кръвта се оттича добре;висококачествено месо.необходимо ветеринарно образование.

Клането на едър рогат добитък изисква познания по анатомия и умения с нож.

По-модерни методи за клане на добитък

Въздушното оръжие в големите предприятия се заменя с газова камера.

Предимства и недостатъцикратко време на експозиция за крави - 3-7 минути;способността да се обработват няколко животни едновременно.добитъкът е неспокоен;висока цена на оборудването.

Камерите се захранват с въглероден диоксид.

Правила за обработка на мастило

Как да заколим бик у дома:

подгответе свободна външна зона или стая;
поставете найлоново фолио на земята или пода;
поставете контейнер за събиране на кръв и органи наблизо;
заколете крава с поне две, за предпочитане четири;
един човек трябва да има опит в клането, да е касап или ветеринарен лекар;
зашеметете бика по удобен начин;
окачете трупа с главата надолу;
прережете вените на шията с остър нож и оставете кръвта да изтече в съда.

Труповете на бикове и крави тежат 500 килограма, някои достигат тон. Трябва да зашеметите, обесите и обезкървите много бързо, в противен случай месото ще се влоши. Следователно в работата трябва да бъдат включени опитен миньор и помощници.

Диране и обличане

След кървене, кравите започват да одират. Примерна схема:

отрязване на уши;
направете разрези около носа, устните и рогата;
разфасовки от ноздрите до рогата;
разрежете кожата на крайниците по дължина;
разрязване от гръдната кост до слабините;
направете прорез около опашката.

На село кожата се сваля на ръка, реже се с нож, от висящ бик или се слага на земята. Накрая главата и копитата се отрязват от трупа до коленните и скакателните стави.

Кожата, отстранена от кравата, се почиства от мазнини и месо, изправя се и се фиксира върху дървени дистанционери с купчината надолу. След 2 часа вътрешността се натрива със сол и се оставя да изсъхне за 5 дни.

Правилно изсушената бича кожа остава мека и без мирис.

Как да извадите вътрешностите на животно

Отстраняването на вътрешни органи се нарича изкормване. С помощта на процедурата се извлича ценен черен дроб, но първо се отстраняват червата. Изпражненията остават в храносмилателния тракт, въпреки ежедневната гладна стачка на кравата. Също така опасна е микрофлората, състояща се от полезни и патогенни бактерии. За да се избегне замърсяване на месото, органите трябва да бъдат отстранени през първите четиридесет минути след клането на бика. Храненето е по-удобно да се извършва върху окачен труп:

завържете хранопровода;
изрежете гърдите на кравата по средата;
разрязване на гръдната кост и сливане на тазовите кости;
отстранете червата, пикочния и жлъчния мехур чрез срязване на задържащите връзки;
извадете други органи;
почистете с нож вътрешните стени на трупа от остатъците от връзките и диафрагмата.

Отворете внимателно коремната кухина на кравата, за да не повредите стените на червата, пикочния и жлъчния мехур. В противен случай жлъчката и биологичните течности, съдържащи продукти на гниене и бактерии, ще се разпространят през меките тъкани. Но месото може да бъде спасено, ако бързо го измиете с вода и калиев перманганат.

Органите се подреждат в контейнери и се проверяват. При откриване на тумори, следи от престой на хелминти, вътрешностите се отхвърлят. За да се установи дали е безопасно да се яде месо от крава с увредени органи е необходимо присъствието и мнението на ветеринарен лекар.

Рязане на трупове

За да разбиете труп на бик, той се разполовява по гръбнака. Получените половинки се разделят наполовина - разрязват се между дванадесетото и тринадесетото ребро.

Части от трупа имат свои имена, различават се по сортове месо и предназначение:

Тънък, дебел ръб, антрекот (гръбна част по гръбнака)Първо, второКрехко месо, тънки ивици мазнинаПечено, използва се за приготвяне на рулца, пълнежи за пайове. TenderloinFirstВисоко ценен поради нежност и липса на мазен слой в месотоПечено цяло, пържено, на скара. Подходящо за барбекю,азу и котлети.Меко вкусно месо,вътрешната част е особено ценена Подходящо за всички видове термична обработка,първи и втори ястия. Крупа, сонда, сек (външна средна, вътрешна и долна част на пулпата на бедрото)Първо Постно меко месо Задушено, варено, печено. Използва се за супи, говеждо печено.Къдрица (коремна част)Втора част Варено, мляно. Сварено става за супа, гулаш.ГърдиПървиХълбоци ТретиЦенени за вкус и аромат, здрава текстураБавно изпечени. Задушено, подходящо за супа, гулаш, азу.

Име на частта	Разнообразие от месо	Описание	Дестинация
Разрез (врат)	Трета	Много сухожилия	Варени и задушени, използвани за приготвяне на бульон, желе.
	Дебел и тънък ръб - месо на четири или пет ребра. Антрекот - пулпата между ребрата и близо до прешлените.	Печено, печено, задушено. Ребърцата отиват за супи, месото се сервира с кост


			Месо от груби влакна с хрущяли, мазнини, кости

			Подходящо за борш, рула, кюфтета
Подрязване	Първо	Вкусна каша със слой мазнина	Накълцана на кайма, сварена за бульон.
Лопата	Втора част	Твърди влакна, дебели вени
	Месо, осеяно с тлъсти ленти	Става за супа, борш, варено, задушено.
		Цени за костен мозък. Качеството е намалено поради големия брой жилки.	Използва се при приготвянето на желе.

Месарите използват различни видове месарски ножове:

нож-брадва - за замразено месо;
обезкостяване - за отделяне на хрущял;
универсално или филе - за нарязване на части.

Кланичните трупове на крави се съхраняват преди разфасоване при температура от 0 … -4 градуса. След разфасоването месото зрее две седмици при температура +1-2 градуса. Узряването увеличава срока на годност на продуктите.